Dnevnički zapis 06. ožujak 2017.

Još je jedan izraz koji sada foodie mora usvojiti: pintxos

Poduka se može steći u Španjolskoj, a od ovog tjedna i u zagrebačkoj Tkalčićevoj, ime lokala koji nudi male šarene zalogaje je Otto & Frank.

Kada gostu ponudiš canape pomislit će da se radi o nekom fensi prenemaganju, objašnjava mi Aleksandar Noršić. Zato mi nudimo PINTXOS, poantira Saša.

Noršić je uvijek prepun  svježih zamisli, dobar broj ih realizira. Tako je otvorio zajedno sa svojom partnericom Anom zalogajnicu u Tkalčićevoj nazvanu Otto & Frank.

Otto je njegovo simpatični psić, Frank je Anin pozamašni macan.

Otto & Frank su upravo platforma na kojoj se stalno iskušavaju ugostiteljski trendovi. Sve se lijepo posložilo.

Saša je sada više u Španjolskoj i Sjedinjenim državama nego u Hrvatskoj.

Posao mu je da proučava kakva se hrana i pića gostima sviđaju i da onda po njima prilagođava jelovnike i karte pića na cruiserima.

Svoju je karijeru započeo na velikim brodovima sa samog dna profesionalne skale, kao bus boy, dečko koji skuplja posuđe. Brzo je dokazao da zna koristiti sive stanice u moždanim vijugama i napredovao je nevjerojatno brzo.

Uvoditi nove cruisere u posao jedan je od najzanimljivijih ugostiteljskih poslova na svijetu.

Noršić vodi takve projekte, kreiranje jelovnika ikarti pića ključni je segment takvog start upa.

Po Tkalčićevoj se svake godine prošetava sve više Španjolaca. Oni dobro znaju što su to pintxos, osobito ako su iz Baskije. U drugim dijelovima te zemlje znade se koristiti i izraz pinchos, pikalice u Sašinu prijevodu.

Drugi gosti u Ottu & Franku brzo ukkapiraju o čemu se radi.

Iz male šnitice kruha viri obično čakalica koja pomaže da se sadržaj na kruhu drži na okupu.

Kruh je bijeli preprženi sve ostalo je šareno da šarenije ne može biti: sirevi, začinsko bilje, povrće sirovo, ukiseljeno, kuhano i pečeno, školjke, rakovimekušci, ribe, komadići pečenki, suhomesnati oblizeki, umaci i preljevi.

I u Ottu & Franku promiče se beskrajna šarolikost pintxosa: svaki dan barem pet, šest vrsta. Okiolnosti su povoljne da Otto & Frank uđu u ugostiteljsku povijest kao mjesto na kom su se pintxosi kroatizirali.

Dolac se smjestio točno između Jelačić placa i Otta & Franka. Samo mutav kuhar neće proći preko tržnice koja mu je na putu do posla. Saša probire bistre kuhare, pamet nagrađuje, glupost kažnjava.

Naši pintxosi nastaju tako štokuhar odmjeri namirnice koje tog dana imaju najbolji omjer kakvoće cijene, objašnjava Saša.

Ne trpa se naravno bilo što na preprženi kruh. Privlačne boje i sklad okusa kriteriji su uspjelog pintxosa. Uspješnost je lako mjerljiva: one koje gosti najbrže smažu najbolji su.

U Španjolskim lokalima pintxose se nude kao samopusluživanje. Stoje gostima na dohvat ruke, poredani u većim tanjurima. Oni su korak do ozbiljnog jela, kaže Saša. Simpatični su i prihvatljivi.

Kod nas turisti odmah uoče da koštaju manje od jednog eura.

Vaš Gastronomad Rene Bakalović