Dnevnički zapis 08. ožujak 2017.

Još jedan prilog obožavanju medvjeđeg luka, uz prigodnu prodiku o otrovnoj šumskoj zavjeri koja sačekuje neznalice

[fb_button]

Ožujak je mjesec u kojem možete vidjeti na tržnici neobičnu pojavu:foodie sa suzom na oku. Proljeće se budi, foodie se raspekmezi, znam to dobro po sebi samom.

Jučer sam se jedva suspregnuo da poljubim bakicu na Trešnjevačkom placu: ispred sebe je imala samo par vezica mladog češnjaka i dvije medvjeđeg luka popet kuna.

Prvo ovogodišnje ukazanje.

Brzo sam izvadio deseticu da mi tko ne ugrabi dar s neba samoniklu divotu koja skromno niče u šumarcima i na livadama uz šumarke.

Ljubim cijelu porodicu luka, ali ovaj medvjeđi obožavam. U takvom uznositom raspoloženju zahvaljujem našem praslavenskom poganskom božanstvu Juri Zelenom što će i ove godine prirodu blagosloviti zelenilom pa nam šalje medvjeđi luk kao znak buđenja.

U kuhinji se rapsodija nastavlja, slavi se sakralni kulinarski minimalizam: jaje na oko, oko na maslacu, od začina proverbijalno zrno soli i list medvjeđeg luka kao lenta preko žumanca. Onda se žumance probije tunkajućim komadićem kruha na koji se zalijepi zeleni listić. Arome plešu…

Sinonimi za medvjeđi luk su srijemuš, divlji luk i još neki, među njima i zmijski luk. Ovaj pomalo zlokobni naziv  upozorava na dvojnike medvjeđeg luka.

Ima ih čak tri, opasno su mu nalik osobito u mladom razvojnom stadiju i svea su tri otrovna, zagrobno nas upozorava veliki znalac Ljubiša Grlić u Enciklopediji samoniklog jestivog bilja.

Taj otrovni trio čine đurđica, čemerika i mrazovac. Za razliku od njih medvjeđi je luk ne samo zanosnog okusa nego je i ljekovit, uostalom kao i sva njegova brojna obitelj.

Ovaj se luk i kod nas budi iz zaborava, sve ga češće viđam na tržnicama. Koliko mi je poznatokumice ga dobro razlikuju od otrovnih dvojnika, nisam čuo za ove oblike trovanja kad se srijemuš kupi na placu.

Kod nas na tržnicama još uvijek kupci često pitaju kumice kada vide medvjeđi luk što je to.

Za razliku od nas koji mu se tek vraćamo, Nijemci ga toliko vole da im samoniklog nije dovoljno pa ga i uzgajaju.

Pretpostavljam da je i naš naziv prevedenica od njemačkog der Baerlauch. Nijemci osobito cijene alpski srijemuš koji znade uspijevati čak i na dvije tisuće metara nadmorske visine. Wolfram Siebeck, veliki njemački gastronom, zaslužan za korjeniti preporod njemačkog kulinarstva začetog sedamdesetih, nadahnuto je obožavao medvjeđi luk.

Juha, pesto i rižoto su načini kojim je opjevavao svoje poklonstvo ovom luku.

Potpisujem.

Juhu od blanširanog medvjeđeg luka zaljevao je pilećim temeljcem, pesto mu je nalikovao onom od bosiljka, dakle pesto genovese.
I rižoto može biti jednostavan: medvjeđi luk, temeljac, maslac i dobar ribanac.

A na spomen planinskog srijemuša ručak iz snova bila bi kratko kuhana potočna pastrva (pastrva “na plavo”, Forelle blau) s umakom od medvjeđeg luka.

Uz čašu orošenog sauvignona, Bijelog, razumije se.

Vaš Gastronomad Rene Bakalović