Dnevnički zapis 21. ožujak 2017.

Zreli pristup zrelom mesu

 

Mesni paradoks glasi: ponekad su obje suprostavljene teze ispravne, no moraju se dokazati na tanjuru

[fb_button]

 

El toro se u Zagrebu upravo otvorio.

Restoran, bar i kutak za cigare.

Bik u nazivu sugerira važno mjesto mesa u jelovniku.

Ne samo u jelovniku: najcjenjeniji komadi vade se iz komore za suho odležavanje smještene uz šank tako da ju i gosti vide.

Temeljit pristup temi premium mesa, mora se priznati.

Baš kako se to u svijetu radi, polako i kod nas.

Razgovaram o toj temi sa chefom, Mariom Miheljom.

Obrazlaže mi i naličje potrebe za vlastitom komorom: rijetki su mesari koji imaju primjerene komore i u njima tretiraju meso kako bog zapovijeda.

Ova je tema Mariu vrlo bliska.

U relativno kratkom razdoblju karijere on je radio u nekoliko restorana u kojima su ozbiljni kuhari ozbiljno tretirali temu odležalog mesa.

Iz RougeMarina prešao je u Mundoaku, sada vodi El toro.S kolegama svakodnevno iskušava što se događa s mesom nakon dužeg odležavanja.

Njihov je zaključak kako se optimalna zrelost najcjenjenijih pozicija govedine dosiže nakon 45 dana.

Nakon toga meso i dalje polako kalira no ne osjeća se nova kvaliteta okusa, složili su se.

Komentirali smo i pasmine i Mario mi je potvrdio ono što mi profesionalci sve češće navode: “obična” je simentalka izvrsno govedo za odležalo meso.

Ne znači to naravno kako kultna goveda poput crnog angusa ili naše istarsko govedo boškarin, pa i sitna buša s velebitskih pašnjaka nemaju osebujnu prepoznatljivos i sljedbu koja znade cijeniti vrhunsko meso.

Tu se opet javlja pitanje kvalitete ispaše. Osim samog bilja raširen je “argentinski” princip koji kaže kako je najbolje da su goveda 12 mjeseci godišnje na otvorenom.

Zanimljivo je kako neki ozbiljni trgovci mesom tvrde upravo suprotno: najbolje je da se goveda što manje kreću!

Taj pristup “odgajanju” vrhunskog mesa temelji se na zanimljivoj razlici.

Za optimalan odnos mišićnog i masnog tkiva svinjama najbolje da se štoviše kreću –  osobito po španjolskim šumarcima – za goveda, pak, nema boljega nego da preživaju u stajskom miru.

Goveđa nirvana, reklo bi se.

Teško je da će se stavovi profesionalaca ikada usaglasiti.

Čak i najveći znalci među njima naći će uvijek oponenta s uvjerljivim kontraargumentom na bilo koju tezu.

Kada se ovakva rasprava zapodjene više nisam isključiv, radije prenosim stavove koje sam  godinama usvajao suočen s pustolovinama ugostiteljske odiseje.

Jedna mi se epizoda urezala – dobar izbor glagola , da se pohvalim – u sjećanju.

Kada je priča o odležaloj govedini tek počela prodirati u naše ugostiteljstvo o njoj sam kao i o svim drugim relevatnim ugostiteljskim trendovima volio razglabati s Mariom Čerhakom. Ponekad i do zore.

Taj je tvrdoglavi genijalac bio to sretniji što bi mu se stav razlikovao od općeprihvaćenih.

Uvik kontra, uvik kontra, takav je Mario, ali uvijek s upečatljivom argumentacijom.

Kada su dakle svi krenuli s odležavanjem on je na tavu zveknuo meso svježe pristiglo iz klaonice: posveta  primordijalnom čovjekovom divljaštvu, lovcu koji ne odgađa užitak u lovini.

Mario je, naravno, znao kako treba pripremiti takvo meso da upravo ta esencijalna “mesnost” bude prva i jedina kvaliteta posluženih zalogaja, bolje rečeno ugriza.

Moj stav starog povodljivca i prevrtljivca ipak je jasan: prihvatit ću svaku tezu dokazanu na tanjuru.

 

Vaš Gastronomad Rene Bakalović

 

[fb_button]