Dnevnički zapis 04. ožujak 2017.

Jelovnik i karta pića Dežman bara kratko je štivo ispisano bez greške, osvježeno tjednim novostima

Iz Šestina preko Cmroka do Tuškanca čovjek se iz podsljemenskog smiraja do uskomešalog središta grada spusti bez gužve, semafora i živciranja pa je Zagreb iznova lijep a dan svaki put obećavajući.

Osobito ako je prva postaja Dežman bar kao što meni često jest.

Umjesto da se nerviram dnevnim novinama čitanka mi je jelovnik i karta pića u Dežamnu ispisana po zidovima i staklu vitrine.

U tom lijepom štivu uvijek ima novsti. Andrea Klemenčić, genijalna voditeljica Dežmana ostavlja dojam urednice jelovnika i karte pića koja doslovce pazi na svaku riječ koju objavi gostima.

Proučavao sam taj  ugostiteljski haiku i shvatio da niti jedno jedino malo jelo, slastica, kava, čaj, pjenušac, vino itd nije uvršteno u popis a da  nije dobro promišljeno i odmjereno.

Karta je mala a opet izdašna, u njoj se ogledaju različite potrebe gostiju i trendovi modernog ugostiteljstva.

Bezglutenci dobibivaju sendviče od kruha Kate Komarice, kavoljupci mješavine kava s plantaža označennog porijekla, pjenušac vinarija Jakončić  buteljira posebnoza Dežman i tako redom. Nije čudo da se Dežan širi na sve strane, od odlično uređene kuhinje u podzemlju pa gore, lijevo i desno, naprijed i natrag. Uz Dežman bar niknuo je prošle godine Dežman mini bar, a ove će se godine dalje širiti u travnju. No već i sada ima dovoljno postojećih novosti pa ću o budućnosti pisati kada ju sadašnjost proguta.

Novost koju sam ovaj put zatekao jest najviša torta u vitrini, Matcha cake.

U japanskoj ceremoniji ispijanja čaja matcha čajni prah zauzima posebno mjesto pa će svaki ozbiljan gastronom ovoj temi priči ozbiljno i s poštovanjem. (O toj upravo ganutljivoj tradiciji uputno je pročitati divnu zbirku eseja Kakuza Okakure koju je Marko Grčić dolično preveo).

Matchu cake je autorski uradak osebujnog autora Stefana Žagaranića znanog po nadimku Claude. Zagasite zelene i smeđe boje prva su razina slastičarskog sklada nametnutog oku.

Nepce potvrđuje prvi signal. Diskretna gorčina čini slasnu slatkoću elegantnom. Primjedbi nema, kapa Calaudeu dolje. Čovjek razmišlja u kontekstu, a svaki kontekst ima još širi krug oko sebe. Claude priprema kuharicu koja se samo uvjetno može tako nazvati. Radni naslov Dežman street, biti će gastronomskopovijesna studija Dežmanovog prolaza.

U kratkoj uličici koja se iz šume strmoglavi usred Ilice u stalno se nešto događa i mijenja. Takav je koncept odlična posveta Milivoju, čovjeku odvagnute riječi i preciznih djela.

Vaš Gastronomad Rene Bakalović