Dnevnički zapis 02. ožujak 2017.

Majstorska kuhinja zvijezde s Malte po uličnim cijenama

Prošlo je mjesec dana otkako se Jeffrey Vella vratio u Zagreb i iznenađenja ne prestaju. Svi su pretpostavili kako je na kratkom proputovanju koje je iskoristio da se poigra s “uličnom hranom” u odjeljku bistroa Oranž zvanom “Streets”.

Tako su se ujedno objašnjavale i iznimno povoljne cijene njegova jelovnika ”s potpisom”. To su samo promotivne cijene, “prave” će uslijediti, govorkalo se. Deserti po 20 kuna, jela od 30 do 85 najskuplja.

– Jesu ti to cijene u kunama ili eurima – upitao ga je trgovaca delikatesima Mario Mendek dok smo na uličici koja spaja Ilicu i cvijetni plac raspravljali o razlici vrhunske ugostiteljske scene Dubrovnika i Zagreba.

– Svaki restoran može dosegnuti trajno vrijednost samo onoliko koliko ga konkurencija motivira – objašnjava Jeffrey i dodaje kako je Dubrovnik prepun “krive publike, a Zagreb “prepun izazova”.

Da nastavim s iznenađenjima. Jeffrey ne samo što nije u prolazu nego je u Zagrebu već u partnerskim odnosima s ugostiteljskim poduzetnicima i traži još dvije lokacije. Pitam ga kako to misli rješavati s obzirom da u Nici na prestižnoj lokaciji lungo mare, glasovitom bulevaru Anglais, nedaleko još razvikanijeg hotela Negreso, otvara luksuzni restoran s deset kuhara i petnaest poslužitelja.

– Tamo sam samo postavio koncept i povremeno ću ga nadgledati – objašnjava.

U Zagrebu se vratio starim navikama. Svako je jutro na Dolcu, sada mu je kuhinji još bliže, poput depadanse tržnice. Logika “kuhinje s tržnice” je naravno sezonska, pa je već dovršio i novi, proljetni jelovnik.

Gulaš od hobotnice je najvažnija novost, hit sa starog jelovnika juneće obraze, ponovio je sa starog menija, kao i “sporo kuhanu janjetinu”. Svinjska rebra u Zagrebu su u modi, Jeffrey je na njima odlučio demonstrirati svoje majstorstvo mariniranja. Cijene će trajno ostati “popularne”, potvrdio je.

Vella je prije desetak godina u Esplanadu došao kao velika kuharska zvijezda s Malte. Sada se doima kao “vintage chef” koji će u Zagrebu ostaviti nove tragove. Oni duboki već se ogledaju u utjecaju na Anu Grgić, šeficu kuhinje Esplanade, koju je opisao kao “najdarovitiju suradnicu ikad”.

Vaš Gastronomad Rene Bakalović