Dnevnički zapis 14. ožujak 2017.

Sve što valja ostaje na papiru

Temeljne lekcije velikog američkog kuhara Thomasa Kellera demonstrirane u praktikumu o temeljcu velikog dalmatinskog kuhara Špire Pavlića

[fb_button]

Ne, ne, nije dobro, upozorava me Špiro Pavlić čim je ušao u kuhinju.

Prekinuo me već na prvom koraku dok sam počeo pripremati jelo za koje sam prijateljima unaprijed razglasio kako će biti savršen goveđi gulaš. Ponosno sam mu u pećnici pokazao prave goveđe kosti koje sam nabavio kod Horvatića na Dolcu.

Vadi ih van, autoritativno naređuje Špiro. Ja sam sebe samoga se držao za autoritet u pitanju temeljaca no Špiru u ovakvim pitanjima vjerujem bezrezervno. Pomagao sam u prigodama kada je znalcima iz svijeta dokazivao kako se od naših sezonskih namirnica mogu pripremiti čudesa za pamćenje.

Moraš isprati svu sukrvicu s kostiju podsjeća me na lekcije zajedničkog idola velikog kuhara Thomasa Kellera. Thomas satima u gladnoj vodi ispire krv, zapečena izaziva gorčinu, podsjeća me Špiro.

Špiro posljednjih godina živi u ovome svijetu, a radi u paralelnom svemiru. Za Uskrs se ukrca, za Sisvete silazi s broda. Brod je superluksuzna jahta koja tih pola godine krstari Mediteranom. U svakoj luci posebna mreža snabdjevača Špiru dostavlja što god poželi kuhati. Za cijenu namirnica nitko ne pita dogod su besprijekorne, kao što i jela moraju biti. Fantastično bi bilo snimiti reportažu o Špirovoj kuhinji no to je nemoguća misija. Diskrecija je princip koji se poput svetinje poštuje na jahtama na kojima Špiro radi.

U Zagrebu je nekoliko dana u prolazu. Obilazi prijatelje, kuša što kolege rade. Zagreb je prepun novosti.

Mene je zatekao nedaleko Dolca u Kurtaljevoj zagrebačkoj vinskoj kleti na Novoj vesi. Kada opereš kosti u pećnici ih stavi na papir za pečenje, nastavlja Špiro temeljna predavanja o temeljcu. Papir ćeš poslije kuhati zajedno s kostima.

Ne razumijem?!

Sve što valja ostaje na papiru, objašnjava mi Špiro i dodaje kako ću zapaečene kosti i papir zajedno polako kuhati u velikom loncu.

Nakon prvog koraka predavanje je zaokružio svim fazama u pripremi jela koje će se završiti drugi dan kad Špiro već bude daleko.

Za svaki slučaj još ga jednom nazivam da provjerim svaki korak.

Imamo o čemu pričati dok jedemo goveđi gulaš sa Špirovog daljinskog upravljača.

Vaš Gastronomad Rene Bakalović