Kulinarska se tradicija može modernizirati. Drugi je pristup iz baštine probrati ono najbolje, pa nasljeđe dovesti do savršenstva

 

[fb_button]

Ugostiteljstvo je najhirovitije poduzetništvo. Novi se lokali neprestano otvaraju, koliko ih se otvori otprilike isto toliko i zatvori.

Nebrojeni misle da imaju formulu uspjeha restorana, većina ih se brzo pretvara u prekobrojne.

Tako je posvuda u svijetu, u Zagrebu osobito. Srećom postoje ozbiljni ugostitelji, oni koji znaju, žele, tvrdoglavo su uporni, poziv im je strast.

Oni dolaze u Zagreb da ostave dubok trag. Zaslužuju da im se odmah posveti posebna pozornost i da ih se potom podrobno prati.

A gente je upravo otvoren restoran, temeljito preuređen, već na prvi pogled drugačiji. Uređenje je svečano i opušteno u isto vrijeme, šalje signal neformalnog kluba u koji su pozvani gosti ne na objed nego na užitak u hrani.

U kuhinji stoluje Anita Mavra rođena Župan. Rođena i odrasla u Dalmaciji, zavičaju koji ju je na svaki način oblikovao, u kulinarskom smislu najdublje.

Tkalčićeva je osobito zagrebačko odredište. Nikada nije prazna, šetnica je posebne vrste. Dućan, kafić, restoran, i tako redom: u prizemlju se ne stanuje nego radi, vrti se novac kako bi se reklo uličnim jezikom.

Tkalča je ugostiteljski vrtlog neodoljivo privlačan ulagačima žednih brze love koji često skapaju od žeđi.

Anita i njezin suprug Boris u drugoj su priči. Brojnim prolaznicima odlučili su ponuditi neprolazne vrijednosti mediteranske kuhinje s naglaskom na Dalmaciju.

Suvremeni restorani koji se oslanjaju na tradiciju nastoje nasljeđe predstaviti u modernom izdanju, baštinu proširiti novim zamislima. Anita nije krenula tim putem.

Kulinarske divote na kojima je odrasla i sama svladala ne kani širiti inovacijama, nego naprotiv suziti, probrati bitno, ono najbolje i taj odabir dovesti do savršenstva. Iznimno je to ambiciozan cilj, glas o njemu brzo se širi.

Dekan Prehrambenobiotehnološkog fakulteta Damir Ježek znatiželjan je gost. On je foodie na glasu, s antenom koja pomno bilježi nove informacije o ambicioznom ugostiteljstvu.

U društvu mu je u A genteu ovoga tjedna bio Stjepan Ćurić,mladi kirurg, koji u profesiji obećava, a u Slavoniji je odgojen na visokim prehrambenim standardima.

Sommelier Manuela Maras bila je u dvostrukoj ulozi: gošća kojoj je prepušten odabir vina za skladnu pratnju Anitinim sljedovima.

Nitko nije naručio jela, svi su se prepustili logici Anitinog sezonskog odabira.

Njezina je riblja juha u nekoliko tjedana stekla vjernu sljedbu. Bistra je, krepka, a lagana, bez suvišne riže, no obogaćena repićima škampa.

Potom se ulazi u svijet Anitine tjestenine u raznim izdanjima, bojama i oblicima. Sve ih ona mijesi, razvlači, reže, puni, ali ne suši. Pašta se kratko kuha svježa, točno odmjereno, kako bi Francuzi rekli a point.

Raskuhavanje je grijeh koji se ne oprašta, al dente je zapovijed koja se bespogovorno poštuje.

Slasna juha i bogata tjestenina bila bi dovoljna za ukusnu ljetnu večeru, no Anitina priprema objede koji traju kako bi se o njima pričalo. Većinu krasi spomenuta jednostavnost i preciznost, neka se moraju pripremati i predpripremati danima.

U ovu prvu kategoriju spadaju lignjice “u šporko”. Iz tih se morskih beba ništa ne treba odstraniti, sve je slasno. Samo ih se baci u teču s vrelim maslinovim uljem i tek što se teča poklopi, čarolija je gotova. Mirisno maslinovo ulje prožme crnilo, sipice mame, toč je neodoljiv.

Priča ne završava. Janjetina iz dalmatinskog zaleđa dokazuje kako je ravna kultu otočke janjetine, neki joj znalci daju čak i prednost.

U teči se našla u društvu slatke kapule.

Pršut je u jednu riječ senzacionalan.

Boris ga nažalost uz sav trud i poznanstva nabavlja u ograničenim količinama pa se niti nudi svima niti gladnima za predjelo nego u manjim količinama na vrhuncu objeda kada u želucu ima mjesta samo za neodoljivu ponudu.

U finalu Anitina čokoladna torta koja podrhtava od vruće čokolade iz svoje utrobe. Šećer ograničeno, samo u tragovima, zato su arome intenzivne bez granice.

A pas Aron dobro je odgojen, pozorno njuška s distance, zna da će razgaljeni gosti podijeliti s njim gost koju nisu baš do kraja oglobali.

A gente je priča u nastavcima, pratit ćemo pozorno svaku epizodu.

 

Vaš Gastronomad Rene Bakalović

 

[fb_button]