Dnevnički zapis 03. ožujak 2017.

Propast i uskrsnuće slavonskog dimljenog šarana

Panonsko more konačno dobiva gastro-ikonu za koju smo mislili da izumire…

Sto hrvatskih vinara i dvadeset probranih svjetskih povezao je Vinart Grand tasting prošli vikend u Laubi uz neštedimično istakanje.

Poticajan, blago povišen ugođaj uz pijuckanje, pljuckanje i razmjenu informacija rađao je niz poslovnih fantazija koje nisu potpuno evaporirale u grand tasting angel share. (Angel share neću objašnjvati, nek to obavi Google, samo ću napomenuti da je istoimeni film vrlo zabavan).

Odjeci novih poznanstava iz Laube stižu još uvijek.Upravo mi je tako Ivan Križić poslao mejl koji me jako razveselio.

U njihovu je vinariji prešla vrhunska enologinja Ivana Nemet koja već ostavlja svoj upečatljiv trag potvrdilo je kušanje u Laubi. No ovaj je blog posvećen drugoj temi. Radi se o proizvodima PP Orahovica koji ne potiču iz njihove vinarije. Prije “prelaska na stvar” još ću malo okolišati kroz gastro vremeplov.

Josip Dujmić Jop pionir je stremljenja za vrhunskom pizzom, to je činjenica koju, vjerujem, ne treba obrazlagati. Možda bi trebalo dodati pionir USPJEŠNOG stremljenja, jer sam i sam dio nacionalne potrage za savršenom pizzom.

Za razliku od Jopa putem sam pao žrtvom vlastitih fantazija i bankrotirao. Jop, pak, nije samo pokrenuo tri uspješne Karijole.

U međuvremenu  svijetom prijateljski pronosi majstorke spoznaje iz krušne peći. Prijateljima s raznih strana svijeta koje stječe najviše na Visu objašnjava, ako treba i pokazuje, kako se zidaju da njima struji toplina pomjeri pizze. Osim toga, gostuljibiv kakav već jest, poziva prijatelje doma i kuha razne divote.

Prije dosta godina iz kućne pećnice izvukao je protvan s krumpirom i mesom u umaku. Cijela je kuhinja, kao se to kaže, u trenutku zamirisala. Meso je očito bilo dimljeno, namirisali smo, ali koje?Pogađali smo, pogađali ali pogodili nismo.

“Dimljeni šaran”, konačno nam je odgonetnuo Jop. Meso šarana je otkostio, protvan je ako se dobro sjećam podlijevao vinom, namirisao svježim začinima i čini mi se lukom i češnjakom. Još mi i sad sve miriše. Nekada se u Slavoniji i Posavini riba naveliko dimila, a sad ju nije lako pronaći, raspravljalo se te večeri.

Bio sam oduševljen i dao se u potragu. Par je malih poduzetnika povremeno dimilo šarane, doznao sam. Neke sam čak uspio privući na negdašnju malu tržnicu RougeMarin Marina Medaka. Seksi mini Marinovu tržnicu u međuvremenu je birokracija pridavila, opegeovski dimljeni šarani potonuli su u pdouzetničkim virovima.

I uskrsnuo! I to u vrlo ambicioznom izdanju, na velika vrata.

Zove se službeno Dimljeni šaran Panona Mare.

Nije se baš brčkao u Panonskom moru, ali jest u nezagađenom ribnjaku PP Orahovica. Deklaracija je ispisana točno kako treba: “sušen na drvima, salamuren samo u soli, dimljen na drvima na tradicionalan način, ne sadrži aditive ni konzervanse”.

Zato se, kažu slavonski promotori iz Orahovice, preporuča i djeci i trudnicama,.

Slobodno su mogli napisati da se preporuča i Reneu Bakaloviću koji dimljenog šarana bogme znade pripraviti na desetak načina, ali to je još jedna posebna priča.

Vaš Gastronomad Rene Bakalović

Dnevnički zapis 02. ožujak 2017.

Majstorska kuhinja zvijezde s Malte po uličnim cijenama

Prošlo je mjesec dana otkako se Jeffrey Vella vratio u Zagreb i iznenađenja ne prestaju. Svi su pretpostavili kako je na kratkom proputovanju koje je iskoristio da se poigra s “uličnom hranom” u odjeljku bistroa Oranž zvanom “Streets”.

Tako su se ujedno objašnjavale i iznimno povoljne cijene njegova jelovnika ”s potpisom”. To su samo promotivne cijene, “prave” će uslijediti, govorkalo se. Deserti po 20 kuna, jela od 30 do 85 najskuplja.

– Jesu ti to cijene u kunama ili eurima – upitao ga je trgovaca delikatesima Mario Mendek dok smo na uličici koja spaja Ilicu i cvijetni plac raspravljali o razlici vrhunske ugostiteljske scene Dubrovnika i Zagreba.

– Svaki restoran može dosegnuti trajno vrijednost samo onoliko koliko ga konkurencija motivira – objašnjava Jeffrey i dodaje kako je Dubrovnik prepun “krive publike, a Zagreb “prepun izazova”.

Da nastavim s iznenađenjima. Jeffrey ne samo što nije u prolazu nego je u Zagrebu već u partnerskim odnosima s ugostiteljskim poduzetnicima i traži još dvije lokacije. Pitam ga kako to misli rješavati s obzirom da u Nici na prestižnoj lokaciji lungo mare, glasovitom bulevaru Anglais, nedaleko još razvikanijeg hotela Negreso, otvara luksuzni restoran s deset kuhara i petnaest poslužitelja.

– Tamo sam samo postavio koncept i povremeno ću ga nadgledati – objašnjava.

U Zagrebu se vratio starim navikama. Svako je jutro na Dolcu, sada mu je kuhinji još bliže, poput depadanse tržnice. Logika “kuhinje s tržnice” je naravno sezonska, pa je već dovršio i novi, proljetni jelovnik.

Gulaš od hobotnice je najvažnija novost, hit sa starog jelovnika juneće obraze, ponovio je sa starog menija, kao i “sporo kuhanu janjetinu”. Svinjska rebra u Zagrebu su u modi, Jeffrey je na njima odlučio demonstrirati svoje majstorstvo mariniranja. Cijene će trajno ostati “popularne”, potvrdio je.

Vella je prije desetak godina u Esplanadu došao kao velika kuharska zvijezda s Malte. Sada se doima kao “vintage chef” koji će u Zagrebu ostaviti nove tragove. Oni duboki već se ogledaju u utjecaju na Anu Grgić, šeficu kuhinje Esplanade, koju je opisao kao “najdarovitiju suradnicu ikad”.

Vaš Gastronomad Rene Bakalović

Dnevnički zapis 01. ožujak 2017.

Trump za stolom – duga priča koja se može svesti na jednu rečenicu

Psihoanaliza Donalda Trumpa u medijima je uznapredovala do razine dijagnoza, to više nije novost. Proučavanje psihe američkog predsjednika kroz njegove jelovnike i karte pića medij je na kojem se još uvijek može doći do novih spoznaja. Sasvim slučajno prije deset godina prošao sam pokraj njega na Manhattanu i vidio ga kako s divljenjem zuri u vrh nebodera, naravno Trump Towera.

Da sam mogao naslutiti kakva čudna budućnost nosi svakako bih ga upitao što bi mi preporučio s jelovnika restorana u njegovu neboderu.

Imao bih danas vrhunski ekskluziv.

Sada se na temi “Trump Grilla” dokazuju najbolja pera Vanity Faira i drugih novina i magazina u kojima je dobro ispisano štivo još uvijek na cijeni.

Tina Nguyen je za Vanity opisala jeftine slike po zidovima i afektirano skupe priloge glavnim jelima u Trumpovu restoranu. Nije propustila spomenuti ni nedostatak toaletnog papira u toaletu čime si je priskrbila doživotnu ispisnicu kod predsjednika. Čula je ona svog boga  uz pomoć Twittera, razumije se.

Neue Zuercher Zeitung jedna je od novina s najboljim gastronomskim prilozima. Wolfgang Fassbender je u svojoj začinjenoj kolumni Nachgewuerzt već u naslovu Trumpa nazvao Grossmaul, velika usta u koja se svašta trpa i svašta izlazi. Input i output korespondiraju u usklađenom populizmu Kentucky Fried Chickena u usta i America first iz usta.

No na službenim prijemima uspješnice fast fooda ipak nisu u prvome planu. Jastozi i škampi poslužuju se s umakom od šafrana, govedina  je optimalno odležala, čokoladni souffle preliven je pjenicom od višnje i vanilije.

Šampanjac, ne ipak domoljubni kaliforniji pjenušac Korbel extra dry, zvijezda je u čašama kao aperitiv, kalifornijska vina služe se do deserta.

Uostalom, Trumpu su došapnuli kako je pitanje statusa imati vinograd pa ga je i on kupio 2011. godine, ne štedeći na hektarima.

Svoj veteranski gastronomski kredibilitet Trump dokazuje nastupom 2005. na znamenitom tv showu Marthe Stewart na kom se Melania pojavila s dubokim dekolteom, a Donald opasan kuharskom pregačom

Gastronomi od formata smatraju kako se ipak nema što puno pričati o hrani koju voli novi predsjednik: Pa on odležali biftek naručuje well done! S ketchupom, naravno!  

Vaš Gastronomad Rene Bakalović