+385 1 482 0 200 [email protected]

Anita A Gente

IMG 20180801 203930488 Copy

Lignjice u šporko s mirisnim maslinovim uljem

Kulinarska se tradicija može modernizirati. Drugi je pristup iz baštine probrati ono najbolje, pa nasljeđe dovesti do savršenstva

 

[fb_button]

Ugostiteljstvo je najhirovitije poduzetništvo. Novi se lokali neprestano otvaraju, koliko ih se otvori otprilike isto toliko i zatvori.

Nebrojeni misle da imaju formulu uspjeha restorana, većina ih se brzo pretvara u prekobrojne.

Tako je posvuda u svijetu, u Zagrebu osobito. Srećom postoje ozbiljni ugostitelji, oni koji znaju, žele, tvrdoglavo su uporni, poziv im je strast.

Oni dolaze u Zagreb da ostave dubok trag. Zaslužuju da im se odmah posveti posebna pozornost i da ih se potom podrobno prati.

A gente je upravo otvoren restoran, temeljito preuređen, već na prvi pogled drugačiji. Uređenje je svečano i opušteno u isto vrijeme, šalje signal neformalnog kluba u koji su pozvani gosti ne na objed nego na užitak u hrani.

IMG 20180801 223318699 BURST000 COVER TOP Copy

Vlasnica i kuharica restorana A Gente s netom ispečenom čokoladnom tortom

U kuhinji stoluje Anita Mavra rođena Župan. Rođena i odrasla u Dalmaciji, zavičaju koji ju je na svaki način oblikovao, u kulinarskom smislu najdublje.

Tkalčićeva je osobito zagrebačko odredište. Nikada nije prazna, šetnica je posebne vrste. Dućan, kafić, restoran, i tako redom: u prizemlju se ne stanuje nego radi, vrti se novac kako bi se reklo uličnim jezikom.

Tkalča je ugostiteljski vrtlog neodoljivo privlačan ulagačima žednih brze love koji često skapaju od žeđi.

Anita i njezin suprug Boris u drugoj su priči. Brojnim prolaznicima odlučili su ponuditi neprolazne vrijednosti mediteranske kuhinje s naglaskom na Dalmaciju.

Suvremeni restorani koji se oslanjaju na tradiciju nastoje nasljeđe predstaviti u modernom izdanju, baštinu proširiti novim zamislima. Anita nije krenula tim putem.

Kulinarske divote na kojima je odrasla i sama svladala ne kani širiti inovacijama, nego naprotiv suziti, probrati bitno, ono najbolje i taj odabir dovesti do savršenstva. Iznimno je to ambiciozan cilj, glas o njemu brzo se širi.

IMG 20180801 223531265 Copy

Kirurg Stjepan Ćurić i dekan PBF-a Damir Ježek

Dekan Prehrambenobiotehnološkog fakulteta Damir Ježek znatiželjan je gost. On je foodie na glasu, s antenom koja pomno bilježi nove informacije o ambicioznom ugostiteljstvu.

U društvu mu je u A genteu ovoga tjedna bio Stjepan Ćurić,mladi kirurg, koji u profesiji obećava, a u Slavoniji je odgojen na visokim prehrambenim standardima.

Sommelier Manuela Maras bila je u dvostrukoj ulozi: gošća kojoj je prepušten odabir vina za skladnu pratnju Anitinim sljedovima.

Nitko nije naručio jela, svi su se prepustili logici Anitinog sezonskog odabira.

Njezina je riblja juha u nekoliko tjedana stekla vjernu sljedbu. Bistra je, krepka, a lagana, bez suvišne riže, no obogaćena repićima škampa.

Potom se ulazi u svijet Anitine tjestenine u raznim izdanjima, bojama i oblicima. Sve ih ona mijesi, razvlači, reže, puni, ali ne suši. Pašta se kratko kuha svježa, točno odmjereno, kako bi Francuzi rekli a point.

Raskuhavanje je grijeh koji se ne oprašta, al dente je zapovijed koja se bespogovorno poštuje.

Slasna juha i bogata tjestenina bila bi dovoljna za ukusnu ljetnu večeru, no Anitina priprema objede koji traju kako bi se o njima pričalo. Većinu krasi spomenuta jednostavnost i preciznost, neka se moraju pripremati i predpripremati danima.

U ovu prvu kategoriju spadaju lignjice “u šporko”. Iz tih se morskih beba ništa ne treba odstraniti, sve je slasno. Samo ih se baci u teču s vrelim maslinovim uljem i tek što se teča poklopi, čarolija je gotova. Mirisno maslinovo ulje prožme crnilo, sipice mame, toč je neodoljiv.

IMG 20180801 214454673 Copy

Zaštitni znak restorana A Gente – pas Aron čeka iz prikrajka…

Priča ne završava. Janjetina iz dalmatinskog zaleđa dokazuje kako je ravna kultu otočke janjetine, neki joj znalci daju čak i prednost.

U teči se našla u društvu slatke kapule.

Pršut je u jednu riječ senzacionalan.

Boris ga nažalost uz sav trud i poznanstva nabavlja u ograničenim količinama pa se niti nudi svima niti gladnima za predjelo nego u manjim količinama na vrhuncu objeda kada u želucu ima mjesta samo za neodoljivu ponudu.

U finalu Anitina čokoladna torta koja podrhtava od vruće čokolade iz svoje utrobe. Šećer ograničeno, samo u tragovima, zato su arome intenzivne bez granice.

A pas Aron dobro je odgojen, pozorno njuška s distance, zna da će razgaljeni gosti podijeliti s njim gost koju nisu baš do kraja oglobali.

A gente je priča u nastavcima, pratit ćemo pozorno svaku epizodu.

 

Vaš Gastronomad Rene Bakalović

 

[fb_button]
Dnevnik Gastronomada by Rene Bakalović powered by Gastroposao.eu

poweredbyGastroposao

Dossier Šalša – od pome do tajnih recepata

 

Koliko kuća, koliko teča, toliko i načina pripreme. Pokušali smo doznati one klasične, napravili tijesto i dobro napunili tanjure najpopularnijim ljetnim jelom

[fb_button]

 

pasta 482402 640

Pisati o šalši je svojevrsni fenomen jer svaka kuća na jadranskoj obali ima svoj recept, svoju tajnu, svi su se spremni posvađati kako se ispravno radi, što valja ili ne valja ili pak da bez “poma” od starog sjemena nema prave šalše. Upuštanjem u ovu avanturu očekujemo mnogo komentara ili odrješitih zaključaka da nemamo pojma.

Ipak, upravo u tome je draž obrade ove teme, a posebice zato što nisam Dalmatinac, a htio bih biti, kako je to mudro zaključio kapetan Pavić s čuvenog broda lučke kapetanije Pojišan: “Šime vam je više para potrošio da postane Dalmatinac, nego Michael Jackson da postane bijelac“.

Šalu na stranu, osigurali smo se jer smo proveli ankete po kućama i uvaženim restoranima, pa određenu agregaciju šalši imate pred vama. “Tradicionalna šalša” kao fenomen zahtijeva zrelu rajčicu (pomu), maslinovo ulje, češnjak, u nekim izvedbama i kapulu, te začinsko bilje.

 

Tajna dobre šalše leži u dugotrajnom laganom kuhanju na niskoj temperaturi. Nekada davno none bi stavile lonac na rub špareta, i ona je više sati lagano krčkala.

Ovisno o slatkoći rajčice, znalo se dodati malo šećera ili prošeka da se ubije kiselina. Osim slatkoće rajčice, na okus utječe i luk (kapula), koji se u nekim dijelovima zemlje koristi, a u nekima ne stavlja se samo češnjak. Rudi Štefan iz šibenskog Pelegrinija prepričava kako je zapravo odustao od pripreme šalše (osim kad je doma) jer nikako ne može naći prave rajčice koje imaju okus i dobar balans kiselina i šećera.
Tajna njegove šalše je u minimalističkom pristupu – jako malo maslinova ulja, odlična rajčica, jako malo luka i samo sol i papar – eventualno pred kraj stavi bosiljka.

Treba je kuhati polako na temperaturi između 70 i 80°C Tome Računica, vlasnik skradinske Cantinette, odgovorio je brzinski: “… a kako je spremam, isto kao i ti, što me pitaš gluposti”. On prvo pome oguli, pa radi po starinski, ali otkriva da su nekada stare gospođe stavljale murtilu (vrsta bosiljka koji ima jako male listiće – jedan mali listić je gotovo jednako jak kao i list od običnog). Legendarni Hvaranin u splitskom Varošu, mjestu gdje se okupljaju bonkulovići, radi takvu šalšu da smo se godinama vraćali i znali je naručiti s malo domaćeg kruha.

pasta 663096 640

Kada sam Vinka Radovanija upitao za recept, koji mama ljubomorno skriva, ostao je u šoku jer i njemu “mater ne da ricet”. Uglavnom, tajnim dopisivanjem, korištenjem modernih ispitivačkih tehnika, otkrio je da oni šalšu rade isključivo od pelata i da se kuha na veliko – od 20 kg pelata naviše, te da se prvo izdinsta luk (išufiga kapula) na maslinovu ulju, doda češnjak te potom rajčice.

Trik sigurno još nadopunjavaju podlijevanjem s malo prošeka te dodaju list peršina i možda vrijeska (ipak su oni Hvarani). Nije sigurno, ali naš konzilij to pretpostavlja.

 Zvali smo i na druge adrese, po Istri i po Korčuli. Istrijani, kako se može pretpostaviti, govore da je istarska rajčica odlična za šalšu i da se treba koristiti istarsko maslinovo ulje (naravno da je naš prijatelj Sandi Chiavalon preporučio svoj ex Albis Ulivis).

Postoje i inačice koje se mogu pripremiti na brzinu, gdje se pripremom na višim temperaturama postiže okus (karamelizacija) – npr. na jako zagrijanom ulju ili u vrućoj pećnici. Poklonici ovakvog načina su Zlatko Gall i moj kolega Nenad Kralj iz Gastronomada, koji je pripremio brzu šalšu i napravio domaću tjesteninu u samo pola sata, a prije posluživanja stavio je malo ricotte (tu bi prava skuta bila izuzetna). 

 

pasta 482402 640Pisati o šalši je svojevrsni fenomen jer svaka kuća na jadranskoj obali ima svoj recept, svoju tajnu, svi su se spremni posvađati kako se ispravno radi, što valja ili ne valja ili pak da bez “poma” od starog sjemena nema prave šalše. Upuštanjem u ovu avanturu očekujemo mnogo komentara ili odrješitih zaključaka da nemamo pojma.

Ipak, upravo u tome je draž obrade ove teme, a posebice zato što nisam Dalmatinac, a htio bih biti, kako je to mudro zaključio kapetan Pavić s čuvenog broda lučke kapetanije Pojišan: “Šime vam je više para potrošio da postane Dalmatinac, nego Michael Jackson da postane bijelac“.

Šalu na stranu, osigurali smo se jer smo proveli ankete po kućama i uvaženim restoranima, pa određenu agregaciju šalši imate pred vama. “Tradicionalna šalša” kao fenomen zahtijeva zrelu rajčicu (pomu), maslinovo ulje, češnjak, u nekim izvedbama i kapulu, te začinsko bilje.

Tajna dobre šalše leži u dugotrajnom laganom kuhanju na niskoj temperaturi. Nekada davno none bi stavile lonac na rub špareta, i ona je više sati lagano krčkala.

Ovisno o slatkoći rajčice, znalo se dodati malo šećera ili prošeka da se ubije kiselina. Osim slatkoće rajčice, na okus utječe i luk (kapula), koji se u nekim dijelovima zemlje koristi, a u nekima ne stavlja se samo češnjak. Rudi Štefan iz šibenskog Pelegrinija prepričava kako je zapravo odustao od pripreme šalše (osim kad je doma) jer nikako ne može naći prave rajčice koje imaju okus i dobar balans kiselina i šećera.
Tajna njegove šalše je u minimalističkom pristupu – jako malo maslinova ulja, odlična rajčica, jako malo luka i samo sol i papar – eventualno pred kraj stavi bosiljka.

Treba je kuhati polako na temperaturi između 70 i 80°C Tome Računica, vlasnik skradinske Cantinette, odgovorio je brzinski: “… a kako je spremam, isto kao i ti, što me pitaš gluposti”. On prvo pome oguli, pa radi po starinski, ali otkriva da su nekada stare gospođe stavljale murtilu (vrsta bosiljka koji ima jako male listiće – jedan mali listić je gotovo jednako jak kao i list od običnog). Legendarni Hvaranin u splitskom Varošu, mjestu gdje se okupljaju bonkulovići, radi takvu šalšu da smo se godinama vraćali i znali je naručiti s malo domaćeg kruha.

pasta 663096 640Kada sam Vinka Radovanija upitao za recept, koji mama ljubomorno skriva, ostao je u šoku jer i njemu “mater ne da ricet”. Uglavnom, tajnim dopisivanjem, korištenjem modernih ispitivačkih tehnika, otkrio je da oni šalšu rade isključivo od pelata i da se kuha na veliko – od 20 kg pelata naviše, te da se prvo izdinsta luk (išufiga kapula) na maslinovu ulju, doda češnjak te potom rajčice.

Trik sigurno još nadopunjavaju podlijevanjem s malo prošeka te dodaju list peršina i možda vrijeska (ipak su oni Hvarani). Nije sigurno, ali naš konzilij to pretpostavlja.

 Zvali smo i na druge adrese, po Istri i po Korčuli. Istrijani, kako se može pretpostaviti, govore da je istarska rajčica odlična za šalšu i da se treba koristiti istarsko maslinovo ulje (naravno da je naš prijatelj Sandi Chiavalon preporučio svoj ex Albis Ulivis).

Postoje i inačice koje se mogu pripremiti na brzinu, gdje se pripremom na višim temperaturama postiže okus (karamelizacija) – npr. na jako zagrijanom ulju ili u vrućoj pećnici. 

Poklonici ovakvog načina su Zlatko Gall i moj kolega Nenad Kralj iz Gastronomada, koji je pripremio brzu šalšu i napravio domaću tjesteninu u samo pola sata, a prije posluživanja stavio je malo ricotte (tu bi prava skuta bila izuzetna).

Zlatkova žena Vanja, pobornik tradicionalne šalše, slatkoću regulira naribanom mrkvom te je iskuhava dok ne postane jako gusta. I tako bismo mogli nastaviti unedogled, evo savjeta i preporuka koje smo prikupili po kućama. Krenimo redom…

Odabir rajčica

  • Kod odabira rajčice najbolji se rezultati dobivaju od šljivara ili volovskog srca koji je sličan sorti monserrat.
  • Rajčice trebaju biti što zrelije, nerijetko ćete na tržnicama naći da se prodaju rajčice po sniženoj cijeni jer su za kuhanje – to je dobar znak.
  • Rajčice iz staklenika neće dati dobre rezultate, tada kupite konzervirane pelate, pomidorine ili polpu.
  • Podjednako su dobre i domaće i strane etikete – razlika može biti u slatkoći pa prilagodite etiketu vašem ukusu.

Vrste šalše

Bazično postoje dvije vrste šalše: “fina” – ona se radi bez kože od rajčice te ona u šporko (s kožom). Mnogi ne vole ostatke kože kod kuhanja, ali iz iskustva možemo reći da se i kod šporke šalše dugotrajnim kuhanjem ta koža raspadne. Kod šporke šalše gušt daju poveći komadi rajčice. Šalša se može i začinit chilijem, a začinski prijatelji su ružmarin, bosiljak, majčina dušica te lovor. Otočani će ponekad dodati motar, pokoji kapar.

Dobar trik je staviti malo domaće crne kvasine (ne one iz dućana), a možete se poigrati s malo aceta balsamica. Maslinovo ulje je bitno, pa probajte koristiti ekstra djevičansko jer nedostaci u ulju će bitno djelovati na okus, npr. može biti metalnog okusa. 

Čitajte niže dalje, ali i kliknite za recepte

RECEPT: Nenina brza šalša

RECEPT: FINA ŠALŠA

RECEPT: ŠPORKA ŠALŠA

 

Odabir lonca

Lonac za kuhanje nikako ne smije biti od aluminija jer može doći do oksidacije i pojave štetnih spojeva. Odaberite klasičan – ne previsok što teži, to bolji, radi stabilnosti temperature pri kuhanju.

Šefica Maja iz korčulanske Aterine savjetuje da “kada vari šalšu”, lonac se s vremena na vrijeme potrese – odnosno ne smije se miješati.

Šalša se može raditi i sa sušenim rajčicama, bit će jačeg okusa. Predlažemo da sušene rajčice prvo namočite sat vremena u vodi kako bi se rehidrirale (u običnu šalšu uvijek možete staviti nekoliko komada sušene rajčice). Pred kraj kuhanja izvadite grančice začina te je možete zgusnuti štapnim mikserom – pripazite da ne napravite kašu, dva, tri puta napravite zuk-zuk.

Zamrzavanje šalše

tomato soup 482403 640Šalša se dobro zamrzava. Tada je bolje ne stavljati češnjak i bosiljak. Kada je počnemo odmrzavati u loncu (stavite uvijek malo vode), nasjeckamo češnjak i bosiljak te prokuhamo(kako je pametno zaključila Mia – mlada nada Gastronomada).

Kirurg Borki s Hvara godinama kuha šalšu od više stotina kilograma rajčice za svoje kućne teroriste, ali ove godine odlučio je zamrzavati cijele svježe rajčice jer mu se čini da je šalša bolja te se gotovo ne može osjetiti razlika između zamrznute i svježe. Iako svi već vjerojatno znaju, koža od rajčice se skida tako da se na donjem dijelu rajčice napravi križ s nožem te se ubaci rajčica u uzavrelu vodu. Nakon nekoliko minuta rajčica se izvadi (vidjet ćete da se koža odvaja), malo je prohladite i skinite kožu nožem ili rukom.

Našem dossieru nikada ne bi bilo kraja – probajte naše recepte ili još bolje – pošaljite nam svoje postupke i smjernice. Gurmanima “profesionalcima” koji su se opskrbili sous vide uređajima, bacamo rukavicu – kakva bi bila šalša kuhana pod vakuumom. I da priči ne bi bio kraj: bosiljak trgajte rukama ili koristite keramički nož kako ne bi oksidirao.

 

Cijeli tekst i sve recepte sa slikama pronađite na: www.dobrahrana.hr

 


Vaš Gastroposao/Gastronomadi kuharski Laboratorij

 

[fb_button]
Dnevnik Gastronomada by Rene Bakalović powered by Gastroposao.eu

poweredbyGastroposao

Ugostitelji iz Pule, objavite natječaj za 100 kn!

 

Ugostitelji iz Pule, objavite natječaj za 100 kn!

Grad Pula omogućio je svim ugostiteljima s područja Pule koji traže odgovarajuće kadrove objavu natječaja natječaja u trajanju od 30 dana na portalu gastroposao.eu po simboličnoj cijeni od 100,00 kn, dok će 90% troškova pojedinog natječaja snositi Grad Pula.

[fb_button]

pula 3360670 1920

 


mali oglas logoISTAKNUTI OGLAS S LOGOTIPOM 30 dana – samo za ugositelje iz grada Pule

U suradnji s gradom Pulom subvencionirani su natječaji za zapošljavanje za
ugostitelje s tog područja

– prikaz osnovnih informacija o poslodavcu i oglasu
– prikaz logotipa
– mogućnost korištenja standardnog upitnika
– dobivanje obavijesti na e-mail porukom
– objava na gastroposao stranici i boost oglasa na facebooku
– objava oglasa unutar mail biltena
– objava na portalima unutar tjednog biltena Gastroposao.eu
– distribucija na partnerskim portalima kroz RSS kanal
– trajanje objave:  30 dana + 3 dana gratis

PROMO CIJENA: 100,00 kn

Logirajte se ili registrirajte, te objavite natječaj ili nazovite 01-286-73-73.


Za objavu natječaja nije potrebna nikakva dokumentacija, a sve se realizira u nekoliko jednostavnih koraka. Svi zainteresirani poslodavci mogu se prijaviti putem web stranicewww.gastroposao.euNakon prijave gastroposao savjetnici će kontaktirati poslodavca i realizirati objavu natječaja u trajanju od 30 dana koja uključuje objavu istaknutog oglasa s logotipom na portal Gastroposao.eu, prikaz brojnih informacija o poslodavcu i oglasu, objava na gastroposao stranici i boost oglasa na facebooku, objava unutar mail biltena, objava na portalima unutar tjednog biltena Gastroposao.eu, distibucija na partnerskim portalima kroz RSS kanal…

travel 3246860 640

Gastroposao savjetnici na raspolaganju su svakom poslodavcu te u svakom trenutku mogu pružiti sve potrebne informacije i podršku pomoći pri izradi i objavi natječaja.
Iskoristite odličnu priliku te u nekoliko jednostavnih koraka pronađete kvalitetne i odgovarajuće kadrove za Vaš objekt!

gp%20logo

 

[fb_button]

Ispecite cijelo pile na novi način – pile al mattone!

 

Poseban način pripreme piletine zove se al mattone – a znači da je pile odkošteno na leptira i da se peče pritisnuto teškim predmetom ili ciglom…

[fb_button]

 

Priprema piletine al mattone

Da bismo pripremili ovaj recept, osim standardnih alata poput noža, daske za rezanje i lonca, treba nam i nekoliko cigli (matuna) jer su najvažnije za brzo pečenje i dobivanje hrskave korice. Cigle se nekad moglo kupiti, htjeli mi to ili ne, tijekom prigodnih prodajnih akcija kad bi se išlo u neko od zagrebačkih noćnih okupljališta.

Ako ste, primjerice, išli u Kulušić, vesela ekipa prodavača iz Martićeve obavezno bi vam ponudila jednu ili dvije, pa je trebalo skupiti prilično mnogo hrabrosti za izbjegavanje “akcijske prodaje” jer si ili zaradio šljivu ispod oka ili nosio ciglu. Danas je situacija drugačija jer cigle ili slične teže predmete nabavljamo na drugi način.

Tako to rade Talijani

Priprema piletine al mattone potječe iz Italije, jednostavna je i popularna. Pile pečemo tako da ga opteretimo teškim predmetom.

Tako ubrzavamo vrijeme pripreme te ujedno postižemo karamelizaciju kožice koja ugodno hrska. S druge pak strane, kraće vrijeme pripreme osigurava da pile ostane sočno, posebno bijelo meso

Dodatni je element ovog načina pripreme, uz već spomenute cigle, pretpriprema pileta. Želimo da pile bude cijelom površinom stisnuto uz dno posude za pečenje – stručno bismo rekli da hoćemo imati pile na leptir (butterfly). Kako bismo to postigli, prvo trebamo izvaditi hrbat s gornje strane, pazeći da nam cijelo pile ostane u komadu. Nožem slijedimo rubove zabatka i početak krila te izvadimo cijeli hrbat.

Pile pritisnemo dlanovima kako bismo ga cijelog rasprostrli i dobili oblik leptira. Hrbat ne bacamo jer ćemo ga iskoristiti za pripremu temeljca. Prije pečenja pile dobro zasolimo i popaprimo, utrljamo svježe listiće majčine dušice te pokapamo limunovim sokom i maslinovim uljem. Radi što bolje sočnosti, ispod kože stavljamo maslac.

Pogledajte video kako pripremiti pile na “leptira”

Cigla ili kamen

Potom uzmemo lonac ili dublju tavu u koju stavimo maslinovo ulje te dobro zagrijemo. Pile u posudu stavimo tako da bude kožom prema dolje te ga pritisnemo ciglama (mi smo koristili šamotne ploče) ili nekim teškim loncem (pritiskom se ubrzava proces pečenja).

Pečemo oko 15 minuta na štednjaku, a potom sve premjestimo u pećnicu, prethodno zagrijanu na 200 Celzijevih stupnjeva. Prije stavljanja, po želji možemo dodati mladi krumpir, cijelu glavicu češnjaka te ga podliti s malo bijelog vina. Pečemo ga oko 20 minuta.

Nakon dvadesetak minuta izvadimo lonac iz pećnice, uklonimo cigle te pile okrenemo tako da je koža prema gore. Vratimo lonac natrag i pojačamo temperaturu na 220 stupnjeva kako bismo dobili koricu na piletu i krumpirima. Pečemo još 15- ak minuta, odnosno dok krumpiri nisu gotovi ili, ako pile pečemo bez krumpira, do trenutka kad se meso počne lako odvajati od kosti. Sve izvadimo, ostavimo nakratko da se ohladi i otpusti, izrežemo na komade i uživamo.

Cijeli postupak korak po korak sa slikama pročitajte na: www.dobrahrana.hr

 

Vaš Gastroposao.EU/Gastronomadi Labos

 

 

[fb_button]
Dnevnik Gastronomada by Rene Bakalović powered by Gastroposao.eu

poweredbyGastroposao

KUHINJSKI LABOS: Maneštre, juhe i variva su ono što nam treba nakon blagdana!

Maneštre, juhe i variva ono su što nam treba nakon blagdanskog pretjerivanja s hranom, pogotovo onom mesnom. Nije to prijedlog za odricanje, već baš suprotno…

[fb_button]

Maneštra krepka juha nakon blagdana

 

Nakon što smo tijekom uskrsnih blagdana okusili sve što se moglo okusiti; bakalar, janjetine, francusku i grah salatu, koje smo obilato dodatno začinjavali kolačima i kolačićima i biranim kapljicama, došlo je vrijeme novih obećanja samim sebi da ćemo pripaziti na prehranu.

Stoga, vrijeme je da se okrenemo juhama, maneštrama i laganijm jelima.

Naša priča ovaj će put izdvojiti perjanicu tzv. cucine povere (siromaške kuhinje), a to je minestrone – varijacija recepata i teorija kako se priprema ima doista bezbroj.

Glavna odlika minestronea leži u činjenici da se gotovo uvijek priprema od dostupnih sezonskih namirnica (povrća), a glavnu nutricionističku osnovu čini grah kojeg se ponegdje i zamjenjuje slanutkom. Uz povrće, šmek poboljšavamo s pancetom narezanom na kockice, kuhanom šunkom ili domaćom kobasicom.

Bogatstvo i energetsku vrijednost često se pojačavalo uz dodatak tjestenine (neka kraća pašta koja je šupljikava), ječma (orzo) ili riže. Povijesno gledano, današnji oblik minestronea (odnosno maneštri) pojavio se nakon što su postale dostupne namirnice poput graha i rajčice te kukuruza – negdje oko 1700. godine, a svaka talijanska regija (uključivo i s našim dijelom Jadrana) ima svoju verziju.

Klasik gastronomska knjiga - čuvena Silver Spoon BookKlasik talijanske kuhinje, knjiga “Silver Spoon”, navodi desetak raznih varijanti ove juhe – primjerice, napuljske verzije će sadržavati paprike i patlidžane, a u sjevernim pokrajinama dodat će se parmezan, začinsko bilje poput kadulje (Milano), a u Genovi se dodaje i na sitne kockice narezan krumpir.

Na samom sjeveru (Alto Adige) ječam je gotovo obavezan. Budući da dopunski sastojci ovise o dostupnosti sezonskih namirnica, u proljetno-ljetnoj varijanti dodali bi mladi grašak, a u zimskoj bi bio grijeh ne iskoristiti buču.

Sagledavajući ove sve mogućnosti – ova je juha iznimno zdrava jer je bogata vitaminima, bjelančevinama i ugljikohidratima, a u isto vrijeme je prozračna.

Osim namirnica, temelj juhe čini i tekućina pa će lagani temeljac od piletine ili mlade mekači od govedine (junetine) biti odličan početak za izvrsnu juhu.

Vegetarijanci mogu koristiti povrtni temeljac i izbaciti mesne sastojke.

Osim temeljca, trebat ćemo i masnoće na kojoj ćemo propirjati bazu – možemo koristiti maslinovo ulje, maslac (najbolje kombinaciju pola ulja pola maslaca), a u ponekim se regijama kunu da se treba isključivo koristiti svinjska mast – također nije naodmet iskoristiti masnoću od ostataka kože pancete koju smo prepržili, odnosno otopili masnoću.

Istarske verzije će sadržavati i pešt – sitno sjeckanu mješavinu larda (goder) ili pancete, s češnjakom i peršinom. Kuglica pešta se dodaje pred kraj kuhanja kako bi juha “zamirisala”. Ako imate vrganja ili trubača, oni će dati poseban okus.

Osnovni recept minestronea (okolica Milana) prema knjizi “Silver Spoon”

50 g pancete, narezane na kockice
režanj češnjaka
1/2 luka, na sitno nasjeckati
1 grančica svježeg peršina
1 list celera listaša (engleski celer)
3 rajčice, oguljene i nasjeckane na kockice
2 mrkve, narezane na kockice
3 krumpira narezanog na kockice
2 tikvice, narezane na kockice
2 žlice ekstra djevičanskog ulja
1/2 kelja naribanog
200 g graška (može i smrznuti)
100 g svježega graha (ako nije svjež, 50 g suhog namočimo dan prije) – trešnjevac
100 g riže dugog zrna
4 lista svježe kadulje, nasjeckati
6 listova bosiljka, nasjeckati
sol, papar
Nasjeckamo na sitno pancetu s češnjakom i lukom te dodamo peršin i celer kojeg također nasjeckamo.  Mješavinu stavimo u lonac, dodamo mrkvu, krumpir, tikvice i rajčice.
Dodamo maslinovo ulje i prelijemo sa 2 litre vode, odnosno laganog temeljca.  Dodamo sol te zagrijemo na jačoj vatri dok ne proključa.
Smanjimo vatru na lagano i kuhamo oko 2 sata.
Ako imamo suhi grah, bilo bi poželjno da ga dodamo nakon pola sata u tekućinu.
Sada dodajemo grašak, kelj (grah ako ga nismo prije stavili) te kuhamo oko 15 minuta, zatim dodamo rižu i kuhamo oko 18 minuta ovisno o riži i željenoj “al dente” tvrdoći.
Ugasimo vatru, dodamo svježe začine i poslužimo s pregršt naribanog parmezana i malo maslinova ulja.

A drugi recept, onaj za Maneštru s bobići pročitajte na www.dobrahrana.hr – kliknite ovdje

 

Vaši Gastronomadi

 

[fb_button]
Dnevnik Gastronomada by Rene Bakalović powered by Gastroposao.eu

poweredbyGastroposao

Čvarke možete napraviti sami kod kuće!

 

Čvarke možete napraviti sami

 

Iako se donedavno vjerovalo da je za pretilost kriva životinjska masnoća, pa je potražnja za masnim, slasnim pancetama, špekovima i kao kralju ponude čvarcima gotovo nestala, po ne znam koji put iznova je dokazano da su masnoće životinjskog podrijetla zapravo zdrave, jer se samom preradom masnoća u našem pohlepnom trbuščiću potroši više kalorija nego što ih unesemo

[fb_button]

 

cvarci2Iako se donedavno vjerovalo da je za pretilost kriva životinjska masnoća, pa je potražnja za masnim, slasnim pancetama, špekovima i kao kralju ponude čvarcima gotovo nestala, po ne znam koji put iznova je dokazano da su masnoće životinjskog podrijetla zapravo zdrave, jer se samom preradom masnoća u našem pohlepnom trbuščiću potroši više kalorija nego što ih unesemo

Pojednostavljeno: ako jedemo čvarke, zapravo mršavimo. Dodatno, važno je spomenuti da štetnog kolesterola zapravo i nema jer proizvodi ga jetra i oko 75% onog “štetnog” stvara kada konzumiramo ugljikohidrate. Za pripremu čvaraka nije potrebno puno sastojaka. Zapravo je bitna samo slanina sa svinjskih leđa. Važno je reći da se proizvodnja čvaraka uvijek vezala uz kolinje, odnosno svinjokolju, ali nema nikakva razloga da ih u bilo koje doba, uz malo truda, ne pripremimo kod kuće. Za kilogram čvaraka treba vam 9 – 10 kg slanine (tvrđe, s leđa) narezane na kocke koje bi trebale biti jednake veličine, da se one manje pri prženju ne bi prepržile, a veće ostale sirove.

ZA KILOGRAM ČVARAKA TREBAMO OKO 10KG SLANINE

Za pripremu čvaraka nije potrebno puno sastojaka, zapravo je bitan špek od leđa i malo truda. Važno je reći da proizvodnju čvaraka uvijek vežemo uz kolinje odnosno svinjokolju, ali možemo ih pripremiti i kod kuće – treba nam samo malo truda.

Za 1 kg čvaraka treba vam 9-10 kg slanine (tvrđe, s leđa) narezane na kocke koje bi trebale biti jednake veličine, da se one manje pri prženju ne bi prepržile, a veće ostale sirove. U lonac se doda malo vode, a slaninu tijekom kuhanja treba neprekidno miješati. Kad omekša, valja dodati malo mlijeka i smanjiti vatru. Neki dodaju i glavicu crvenog luka radi posebne arome. Kad je mast bistra, a čvarci su zlatnosmeđi i „bestežinski“ poskakuju na površini, procijedimo ih i stisnemo. Što jače ih stisnemo, bit će hrskaviji.

 Kad se ohlade, spremite ih u suhu staklenku i čuvajte u hladnjaku.

Prije posluživanja valja ih posoliti, a nekima najbolje prijaju s lukom i pancetom.

Topite li salo, masnoću možete koristiti umjesto maslaca, kao dodatak tijestu za kolače (salenjake) i kruh, ili za pripremu ljekovite masti od nevena.

Od čavaraka se mogu napraviti čvarkuše (pogačice od čvaraka) i paštete, a možete ih poslužiti i s palentom.

cvarci4Svinjska mast je iznimno zdrava, stabilna masnoća i cijenjeni izvor energije. Treba ju procijediti i pretočiti u, najbolje, staklenu posudu i čuvati dobro zatvorenu na hladnom mjestu. U njoj možete čuvati meso ili čvarke, ili je koristiti za pripremu jela, umjesto ulja.

 

Zoran Šimunić

izvor: www.dobrahrana.hr

 

 

[fb_button]
Dnevnik Gastronomada by Rene Bakalović powered by Gastroposao.eu

poweredbyGastroposao