Mistika pripreme rižota na otvorenom

Šaptač tavama otvorio je na terasi Cheesea sezonu matineja utorkom. Tim povodom riječ, dvije o rižotu, opisni recept, a usput i primjedba, dvije oko nekih temeljnih tema o kojima moramo drugom prigodom svakako i temeljitije pametovati

[fb_button]

Dvadeset, trideset, četrdeset obroka, to su njegove mjere.

U tim je proporcijama otvorio i matineju utorkom.

Teleći rižoto s vrganjima bila je premijerna priča.

Taj obrok se naravno može odlično pripraviti i u kućnoj intimi, za dvije osobe.

Priprava nije suviše komplicirana.

Ovo je sažetak višekratnih susreta i diskusija uCheeseu na temu rižota.

Počnimo od – polaziušta. Kad je rižoto u pitanju predlažem investiciju koja će se višestruko isplatiti: dublju tavu ili rajnglu, teću s vanjskim bakrenim slojem.

Francuski su proizvođači najugledniji na toj sceni.

Detaljnije pogledajte npr. na stranicama tvrtke Radin R Grand Gourmet.

Ravnomjerna distribucija topline u posudi i dno za koje se namirnice, osobito riža, ne lijepe nužne su pretpostavke za pripravu većine rižota.

Dakle, trebat će vam za dvije osobe oko četvrt kile teletine.

Druga važna napomena: loša konfekcijska teletina najdosadnije je meso uopće, nikakav majstor na svijetu neće od nje napraviti jelo za prste polizat.

Dakle, ako nemate među prijateljima mesara, čovjeka od časti i povjerenja nemojte se laćati kuhanja telećeg rižota.

Vrganji, pak, mogu biti svježi ili sušeni. Ako su sušeni u igri nije loša ideja pomiješati ih s malo svježih šampinjona. dva, tri dekagrama sušenih dovoljni su za otprilike četvrt kilograma šampinjona.

Sa svježim vrganjima teško je pretjerati u rižotu. Ako ih je puno onnda se radi o rižotu od vrganja uz pratnju teletine i telećeg temeljca.

Teleći temeljac od kostiju najbolje je imati stalno pri ruci, odnosno pričuvu u zamrzivaču. nema temeljitije kuhinje bez temeljca, nadam se da je taj princip aksiomatske prirode, dakle sam po sebi razumljive i pametnome se ne obrazlaže.

Rižota u kojima se pojavljuju gljive prizivaju iz porodice luka prije svega poriluk, ali i nažalost skupu ljutiku.

Većina kuhara slaže se kako se prvo kratko preprže kockice mesa, koje se maknu iz tave, a u tavu ide sjeckani luk i riža, oko četvrt kile luka i stotinu grama riže.

Što se masnoće tiče preporučio bih mješavinu maslaca i maslinovog ulja u ravnopravnom omjeru.

Miješanje i podlijevanje obvezno je u gotovo cijelom trajanju pripreme rižota. Najbolje je podlijevati ovakav rižoto mješavinom temeljca i bijeloga vina, osobno prefeririram poluslatko ili slatko vino, npr  rajnski rizling.

Najbolje je stalno pomalo dolijevati  sve dok riža nije gotovo kuhana, odnosno malo pretvrda.

Tada se vraća meso, rižoto još jednom temeljito promiješa i priča je gotovo gotova.

Na koncu još malo maslaca, crnog tucanog papra (mada neki autoriteti ističu da je bijeli bolji, u nedoumici pomiješajte i njih).

Peršinov list je također sporna tema, ja glasam za.

Glede sira opet dvije, odnosno čak tri opcije: parmezan, paški, suhi seljački dimljeni.

Najdraži mi je ovaj treći, but that is only me.

Odabir vina po mjeri ovakvog rižota tema je koja zaslužuje ozbiljan znanstveni skup.
Dado se drži stare preporuke da pije isto što u tavu ulijeva.

Vaš Gastronomad Rene Bakalović

Dnevnički zapis 02. lipanj 2017.

Renesansni špinat

Popeye je bio u pravu ! Ako osobi širokih obzora tepamo da je renesansna pojava, špinat trebamo pohvaliti kao namirnicu neslućenih mogućnosti, špinat je kralj klorofila!

[fb_button]

Špinat ti stalno treba biti pri ruci, nikada ne znaš kad ti može zatrebati.

Mi ga doma imamo stalno u hladnjaku. Doslovno. Koristimo ga na najrazličitije načine.

Osobito kada se može nabaviti svjež, mlad, pa ga ne treba ni kuhati.

To je davno ustanovio ugostitelj pustolov Draško Romac, pa je špinat u jednostavnom izdanju u stalnoj postavi njegovog jelovnika godinama, od kada to on i njegovi gosti pamte.

Draško je svaki dan ujutro na Dolcu, probere mladi špinat, a na tanjuru ga samo razastre i polužuje prelivenog kremom gorgonzole.

I svi sretni, bravo Draško, kako si se samo sjetio.

Zdravlju orijentirani ukućani u mom domu svjež špinat smute, dakle miksaju smoothie.

Meni se, pak, prosvjetlila uloga špinata u širokoj kulinarici kada sam prvi put kušao rižot Ane Ugarković u koji je u završnici umješala malo špinata.

Ne sjećam se koji su točno bili drugi sastojci tog rižota. Ne radi se samo o slabom pamćenju, nego o činjenici da gotovo nema rižota koji se ne bi razveselio špinatu. Špinat može biti i u glavnoj ulozi u pratnji riže.

Dovoljno je rižoto podlijevati nekim zgodnim temeljcem i na koncu ga posuti dobrim dimljenim ribancem.

Ne znam treba li posebno napominjati kako je špinat fantastičan u svim izdanjima rižota od morskih plodova.

Ista priča vrijede za recepte u kojima medij nije riža nego tjestenina.

U pohvalu špinatu još ću navesti samo jednu zamisao s bezbroj inačica.

Špinat u liptaueru, kada pod liptauerom podrazumjevamo namaz u koji se u sir i vrhnje umiješaju različiti začini – u prvome redu svježe začinsko bilje, vrlo često i mladi luk i češnjak.

Oprani špinat bez kuhhanja baci se u tavu samo da uvene.

Nasjecka se, ohladi i umiješa u spomenutu varijantu liptauera.

Divota, osobito ako se poluži na unaprijeđeni bosanski način.

Lepinja, ona prava, sa što većim rupama, proreže se i zapeče u pečnici.

Potom se stavi liptauer sa špinatom kao nadjev, zaklopi i još jednom zapeče u pečnici tako da je kora lepinje hrskava, a liptauer se počne topiti.

S tim sam predjelom stekao najviše uvažavanja među ozbiljnim šmekerima, poput Karijola Jopa.

Dakle, živio špinat!

Vaš Gastronomad Rene Bakalović

Dnevnički zapis 28. svibanj 2017.

Paprike filane upitnicima – ????

Punjene paprike mogu biti jeftini ugostiteljski davež, posljednja postaja jeftine riže začinjene mljevenim mesom nepoznatog porijekla ili divota bez premca

[fb_button]

Poznajem ljubitelje punjenih paprika koji su zavoljeli to sveprisutno i opjevano jelo tek kad im je posluženo onako kako bog zapovijeda.

Pa da.

Punjene paprike mogu biti jeftini ugostiteljski davež, posljednja postaja jeftine riže začinjene mljevenim mesom nepoznatog porijekla ili divota bez premca. Upravo tako, to je jelo kojim bi i najambiciozniji kuhar mogao dokazivati svoje majstrorstvo. Zašto se to rijetko ili nikad ne događa u restoranima nije mi jasno, ali možda i ovaj tekstuljak bude poticaj.

Evo samo nekoliko zamisli koje bi mogle poslužiti u tu svrhu. Ili još bolje, umjesto naputaka, evo nekoliko pitanja za razmišljanje, propitivanje, eksperimentiranje i kušanje.

Koja je zapravo uloga riže u ovome jelu? Je li njenome uvrštavanju motiv gastronomija ili  ekonomija. Zašto primjerice, u svoje arambašiće Sinjani uopće ne stavljaju rižu? Ili bi se riža mogla zamijeniti, pa bi na njeno mjesto došao couscous s Orijenta ili jagli bele kuruze iz Prigorja.

Potom slijedi pitanje mesa. Krupno ili sitno mljeveno? Jednom ili dvaput? Ili uopće ne treba mljeti, nego strugati kao za tartar ili sitno sjeckati? To, naravno, ovisi o odabiru vrste mesa, pozicije i mješavine. Juneća koljenica stara je preporuka kuhinjskog lisca Stevice Karapandže kada se traži optimalna pozicija mesa za šugove i nadjeve ove vrste. Umjesto uobičajene smjese junetine i svinjetine treba ispitati miks junetine i suhoga mesa i to ne samo svinjskoga, nego i dimljene peradi i suhe ovčetine,  primjerice.

Sočnost i zaokruženi tek mesa treba se istraživati na još poneki način. Reducirani temeljac, pomiješan s mljevenim mesom, takav je mogući put. Svježe začinsko bilje drugi je smjer. Već sam napastan u pohvalama svježoj  metvici u mjevenom junećem mesu, osobito ako se u njemu nađe i malo janjetine.

I još jedan savjet: nemojte olako ismijavati vegetarijanske punjene paprike.

Paprike punjene gljivama i rižom dokazana su divota. Hrabri kuhari neka promisle o dagnjama zalutalim u paprike…

I samo još pokoja riječ o finalizaciji. Kada punjene paprike plivaju u vrhunskom soku od rajčice to je savršeni spoj juhe i mesnoga jela.

No, zapečene punjene paprike koje se preljevaju tijekom boravka u pećnici ili nakon vađenja, to je pak posebna divota.

Preljev može biti u prvome kušanju kajmak ili još bolje lička basa, a potom prilažem prijedlog recepta …..

Moj recept za punjene paprike

– 5 paprika
– 250g mljevene juneće/još bolje goveđe plećke
– 100g svježe kobasice
– 40g škripavca
– 20g cous cousa
– 1 luk – na sitno isjeckan
– 2 režnja češnjaka
– 2 lista lovora
– 1l soka od rajčica – dobra pasata
– sol, papar
Unutrašnjost paprike očistite, posebno pazite sve bijelo odstranite, čak i sa stijenki, jer stvara gorčinu.

Svježu kobasicu očistite i umiješajte u meso, dodajte izmrvljeni škripavac, te cous-cous te lagano zamiješajte (zamolite mesara da samo jednom samelje meso na veću „šajbu“) , zasolite i popaprite – poželjeno je dodati malo papričice.

Punite paprike do visine paprike, nema riže pa ne brinite da će se previše podignuti – važno je da smjesa za punjenje bude rahla. Paprike stavite u lonac, tako da budu okrenute s mesnim dijelom prema gore –  i da su stisnute, kako se prilikom kuhanja ne bi prevrnule.

Podlijte sa sokom od rajčice i dodajte temeljca (ili vode) – taman da pokriju vrh.

Kuhajte na laganoj vatri (ne smije kipiti i ne smije se dodavati još tekućine) cca 45 minuta.

Poslužite s dobrim pire krumpirom ili još bolje s domaćim heljdinim kruhom.

Vaš Gastronomad Rene Bakalović

Akademija mesa – 1. epizoda – Txogitxu govedo

Počinje naša potraga za mesnim savršenstvom, odležanom govedinom – chef Belizar Miloš iz zagrebačkog restorana Agava – predstavlja Txogitxu govedo

[fb_button]

Opsesija vrhunskom odležanom govedinom pojava je koja je ozbiljno zarazila Hrvatsku.

Chef zagrebačkog steakhousea El Toro Mario Mihelj u samom restoranu drži komoru za suho zrenje mesa.

Svakodnevno sa svojim timom kuša tjednima odležale najcjenjenije pozicije mesa. Analiziraju učinke fermentacije, optimalno trajanje odležavanja.

Nakon razgovora s Mariom odlučio sam anketiratei prijatelje, chefove koji su opsjednuti vrhunskom govedinom.

Špiro Pavlić kuhar je koji najzahtjevniju svjetsku klijentelu gosti na luksuznoj jahti.

Na raspolaganju su mu ultimativne namirnice koje god poželi bilo gdje na Mediteranu.

No oduševila ga je tagliata koju nam je u Zagrebu poslužio zajednički prijatelj Belizar Miloš u njegovom restoranu Agava.

Fantastično, ocijenio je Špiro.

Kakva je to točno bila divota upitao sam Belizara u prvom nastavku naše potrage za mesnom perfekcijom.

Vaš Gastronomad Rene Bakalović

Kako uživati u bobu – lekcija za napredne

Bob više nije skup, ima ga puno. Sigurno i vi imate svog omiljenog Dalmatinca s tržnice koji nosi majicu s natpisom “Dilan bob!”

[fb_button]

Ultimativna enciklopedija novoga doba, Wikipedia u svom najrasprostranjenijem izdanju na engleskom jeziku odala je neočekivano priznanje hrvatskoj gastronomiji.

Napis o bobu temeljito je odrađen sa svih ključnih aspekata, od botaničkog do kulinarskog.

Upravo ovaj posljednji počinje riječima: “In Croatia…”. U bobu se uživa širom svijeta, Wikipedia poslije navodi istaknute primjere popularnih recepata po kontinentima.

No u Hrvatskoj mladi je bob gastronomski kult.

Logično, u napisu se navodi jelo nazvano janjeći gulaš, (lamb stew), omiljeni dalmatinski recept, fantastična poveznica mlade janjetine i mladoga boba, pravi sezonski blagoslov.

Ovaj se dvojac znade uzdići i do savršenog gastronomskog trojstva, u slučaju kada im se pridruže artičoke. I ta je priča kao primjer genijalnosti naše tradicije navedena u Wikipediji.

Kako uživati u bobovom novom ruhu? Za početak na vrlo jednostavan način.

Pišući ovaj tekst sjetio sam se Dina Galvagna znatno prije nego što se prometnuo u zvijezdu.

Radio je u najmanjoj kuhinji zagrebačkog ugostiteljstva, u danas nepostojećem restoranu u Radićevoj nadomak Kamenitih vrata.

Napravio je široke rezance, papardele i po njima posuo ogoljeni bob vrlo kratko prepržen na maslinovom ulju i nekoliko prepolovljenih mini rajčica.

Bio je to klasični primjer talijanskog minimalističkog trobojnog savršenstva: zeleni bob, bijela tjestenina, crvene rajčice.

Čak ni ribani sir nije bio neophodan, ali je svakako dobrodošao. Opcije su naravno i češnjak, bosiljak i ljuta papričica.

Uz ovako solidne temelje svako se može po svom nahođenju poigravati s ovim receptom.

Dino je, razumije se, sam pripremio tjesteninu.

Razni oblici gotovih tjestenina primjereni su za ovakav tip jela, tagliatelle su u vrhu odabira. Postoji i snažan argument koji tvrdi kako njoki ipak najbolje pristaju uz bob i rajčice.

Napomenuo sam kako je Dino koristio “ogoljeni” bob, dakle s boba boba skinuo je opnu.

Na taj način bob postaje iznimno lagana namirnica, što je važno u ovom dijelu sezone kada ga ima puno, nije više u cvijetu mladosti, ali je zato jeftiniji i dostupniji. sada je vrijeme i da ga smrznemo za one dane u godini kada tržnica nije tako žarko zelena od klorofila i crvena od jagoda i trešnji.

Ogoljeni bob u svježem izdanju zanimljiva je opcija, a u smrzutom gotovo obvezna. Cijeli posao oko čišćenja se svakako isplati, a srećom taj se proces kod smrznutog boba bitno ubrzava kada se smrznuti bob kratko ofuri.

Dakle, požurite na tržnice i kupite bob, a ako ste i ljubitelj janjetine – kupite i mladi grašak, te pokoju artičoku – i napravite janjetinu s bižima, bobom i artičokama.

Vaš Gastronomad Rene Bakalović

Dnevnički zapis 08. svibanj 2017.

Legenda o motaru – afrodizijačka biljka

Kako se stvara posebna disciplina kulinarije: mitologija o kultnim namirnicama

[fb_button]

Pod voltima uz Dolac u kafiću Sunce subotom se okuplja družba ovisnika o tržnici. Kipar Aldo Krizman istaknuti je lik te sljedbe.

U ovom kontekstu moglo bi ga se naširoko opisivati, za početak je dovoljno reći kako će u povijest kulinarije ući između ostalog kao izumitelj keramičkih gradela specijalno konstriranih za optimalno  cmarenje hobotnice i jednokratnih gradela šiblja za srdele.

Aldo je naravno odličan kuhar amater izvrstan poznavalac samoniklog bilja.

Kako koja biljka ulazi u stađun tako izrasta i u temu naših okupljanja.

Ove je subote na redu bio motar.

Obično ga se opisuje kao biljku koja raste na oskudnoj zemlji uz more, praktično na kamenu, duž cijele jadranske obale.

U Enciklopediji samoniklog jestivog bilja autor Ljubiša Grlić navodi druga narodna imena: matar, motrika, petrovo zelje, petrovac, petrovnjak, primorski obalac, slatki kopar itd.

Raste u izobilju, treba ga koristiti mladog prije cvata. nakon toga manje je slasan, a kada ga se ubere staroga znade izazvati i želučane smetnje.

Priprema se na razne načine, najčešće vrlo jednostavno. Dovoljno je blanširati  ga i uroniti u dobru kvasinu.

Lijepo izgleda na tanjuru kada se posluži uz kapare, masline i u limunu marinirane inćune, baš kako to Aldo običava.

Kako motar raste sam od sebe nikom na brigu svima dostupan u priličnim količinama treba mu posebnim sredstvima dizati ugled i cijenu.

Afrodizijačka svojstva

Na pitanje gostiju u restoranu kakva  je to biljka, Aldov prijatelj, domišljati ugostitelj s Jadrana, spremno je smislio priču (nećemo ga imenovati na internetu, dođite na Dolac pa ćemo vam povjeriti njegovo ime) – o motaru.

Ukratko, udovice pomoraca, za punoga mjeseca upute se do obale brati motar.

U tom trenutku mjesečeva mjena stvara magiju i motar dobiva osobita svojstva, među njima i afrodizijačko, razumije se.

Ne bi tu priča završila, da pola godine nakon što je premijerno izvedena, Aldovoj supruzi Meliti, prijateljica u uredu nije slavodobitno pokazala staklenku ukiseljenog motara.

„To ti je jako posebna mediteranska biljka, objasnila je Meliti i potanko joj ispričala legendu o udovicama pomoraca i punome mjesecu.“

I tako je priča dobila svoj početak i kraj – uz nutricionističku da je motar dobar izvor vitamina C, pa do one da je odličan afrodizijak.

O motaru se ispredaju legende od  starogrčkih dana poput one kako je božica Hekata odabrala baš tu biljku kako bi počastila Tezeja.

Naš doprinos legendama o motaru nekako mi je slikovitiji.

Vaš Gastronomad Rene Bakalović
(photo by Zlatko Gall)