Dnevnički zapis 05. svibanj 2017.

Fish ‘n’ chips – ili kako ga zakomplicirati

Pržene ribice i krumpir su tradicionalna britanska gastro ikona – donosimo vam i recept

[fb_button]

Tradicija britanske prehrane se zasigurno zasniva na jednom obroku – jednostavnim prženim ribicama uz pomfrit.

Uz neizostavnu pivsku kulturu, Englezi su svoje raznorazne mole, osliće i sličnu ribu vješto prepržili u tijestu, dodali pommes i to sve zamotali u novinski papir. Prava UK gastronomska ikona.

Kad govorimo o prženoj ribi i krumpirima, zapravo se radi o jednostavnoj kombinaciji namirnica –treba nam svježa riba i dobar krumpir, dok  maštovitiji mogu zamijeniti krumpire drugim korjenastim povrćem – koliko je jelo  jednostavno, toliko nam daje mogućnosti za teoretiziranje i nadogradnje jela.

Englezi, samozvani kraljevi ovog jela, služe fish and chips, zamatajući ga tradicionalno u novine, dok njihovi kanalski susjedi i dalje polažu pažnju na trenutke i načine pripreme – ostavljajući mjesta ekskluzivnosti haute cusine.

Ne treba ta činjenica čuditi, bijelo brašno je bilo privilegija carskog staleža sve do 1848.

Kako napraviti dobar fish ‘n’ chips

Pola kile svežeg lista s malo sitne bijele ribe za frigaturu je bila osnova.

List isfiletirati i narezati na komade od cca 1 cm širine i pet-šest centimetara duljine, a sitnu ribu npr. pišmolje samo očistiti.

List će se peći u pivskom tijestu, a ostalo u oštrom brašnu.

Kao prilog pripremamo krumpire a la pont neuf, očišćene i izrezane na komade veličine 1x1x6 cm. Sve se to prži u vrućem ulju. Kao prilog, može se dodati neki umak od majoneze (aioli) ili dosadni tartar te salata od rikole.

Recept 

Bazično, tijesto se radi od 300 g oštrog brašna, tri jaja (odvojiti žumanjak od bjelanjka), oko 3 dl pive, sol papar i nešto začina. Prvo treba zamutiti žumanjak s malo soli, dodati brašno, pivu i maslinovo ulje (extra vergine) i ostaviti da stoji petnaestak minuta. Oguljene i narezane krumpire ostaviti u vodi oko pola sata da se sav višak škroba izgubi – da bi bili “crispy”. Kad je tijesto odstajalo, lagano istući bjelanjke i pažljivo ih umiješati. Ako je previše gusto, dodati malo tople vode.

Filete začiniti (sol+papar) i poškropiti limunom, te uvaljati u tijesto. Peći oko pet minuta u ulju zagrijanom na 170 stupnjeva i staviti na toplo. Ostalu ribu uvaljati u oštro brašno (u papirnati škarnicl) i također peći par minuta.

Kad je to gotovo, počnite peći krumpire, prvo na temperaturi od 160-170 stupnjeva 2-3 minute, izvaditi ih na ubrus, povećati temperaturu ulja na 190 stupnjeva, pa ih ponovno peći kraće vrijeme, dok ne dobiju koricu i tamno zlatnu boju.

Poslužiti na ugrijanim tanjurima uz dobar lager.

Vaši Gastronomadi

Dnevnički zapis 03. svibanj 2017.

Sreća je ključni sastojak dobrog jela!

Ana Roš, jedinstvena šefica kuhinje, na tronu europskog kulinarstva kao najbolji kuhar 2017.

[fb_button]

Happy chefs cook better, sretni kuhari bolje kuhaju, izjavila je Ana Roš reporteru tv postaje Deutsche Welle.

Nedavno je prolašena najboljom kuharicom svijeta i sada je u njezinom restoranu više novinara nego običnih gostiju. Ana ih dočekuje opušteno, sa smješkom u  Hiži Franko u Sloveniji.

Višestruko nadarena, inteligentna i inovativna kuharica odbavcila je nekoliko sjajnih obećavajućih karijera kako bi se posvetila kuhanju.

Svi oko nje bili su iznenađeni. Obična kuharica?

Skupljati jestive divote uz Soču, smišljati nove putove privođenja prirode jestivosti, postalo je za nju toliko privlačno da joj je crpilo svu strast, energiju i kreativnost – iako sve te osobine posjeduje u izobilju.

Obična kuharica postala je neobična pojava. Njezin restoran Hiša Franko sada je svjetska gastronomska senzacija. Ana je ponekad navečer umorna, ali ispunjena. Ukratko ona je Happy Chef.

Njen me slučaj ponovno podsjetio na mudrost koju je davno  objavilo jedno njemačko državno liječničko tijelo, ne znam više kako se ta institucija službeno zove. Nije ni bitno, važno je što je tim vrhunskih stručnjaka rekao građanima svoje zemlje:

“U hrani je važno uživati”. Ti su znanstvenici, naime, poručili kako svakako treba poslušati što kažu nutricionisti o bjelančevinama, ugljikohidratima, vitaminima, mineralima i njihovim optimalnim omjerima, ali ako obrok ne proizvode gušte onda smo u problemima.

Hrana je potreba, ali dobra hrana mora izazivati ushit i to u cijelome slijedu, od maslinara u masliniku do kuhara koji je odabrao ulje  u koje vjeruje, recepta za koji zna da će mu opis biti “mljac” i do gosta koji se smješka dok kruhom skuplja zadnje tragove umaka na tanjuru.

Ako je ova tvrdnja neostvariva utopija, onda sam je jedno sigurno: promašio sam vlastito zanimanje.

Vaš Gastronomad Rene Bakalović

Dnevnički zapis 30. travanj 2017.

Vrijeme je za recept za – ‘prvomajski’ grah

Grah je već tradicionalno jelo za 1.svibanj, odnosno 1.maj. Najpopularniji recept je onaj ‘vojnički’

[fb_button]

Prvomajski grah danas su prigrlili sindikalisti. U prošloj je državi neprikosnoveni mecena graha bila JNA, a vojnički je pasulj bio na glasu kao nešto posebno.

Pretpostavljam zato što je sve drugo u kantini bilo grozno.

Ne znam, nisam kušao, izvlačio sam se iz vojske histeričnom posvećenoću, gotovo uništio zdravlje i uspio, vojnički pasulj probo nisam.

Prijatelji su mi zato iskopali izvorni recept od povijesnog značaja koji dajemo u cjelini, necenzuriran, obćinstvu na uvid.

Moja  ljubav za ovom čarobnom biljkom ne zna za granice. pokušavam se posvetiti sortama s ograničenim uspjehom.

Naime volim svaku sortu pa se ne mogu odlučiti.

Nedavno sam s kumicom na Dolcu pametovao, odmah sam se, naime zaljubio. Podastrla je ispred sebe deset sorti graha, tepajući im svakom pučko nazivlje. Uzeo sam naravno svih deset, od svakog po šaku. Nestrpljiv kakav jesam, namočio sam sve i skuhao sve odjednom.

Zaboravio sam sve naputke: ovaj za salatu, ovaj za pašta fažol, ovaj za zapeć u pećnici… Da skratim priču: moj je ćorbasti deseterac bio fantastičan čak i bez mesa.

Nije smetalo što su se neke sorte raskuhale. Naprotiv. Grah se opire generalnoj al dente tezi.
Raskuhali grah je, primjerice, izvrstan temeljac za najrazličitije juhe i ne samo juhe.

Čarolija graha je i u tome što je beskrajno tolerantan, lijepo se druži s nepreglednim brojem namirnica počevši s lukom, češnjakom, korjenastim povrćem, paprikom, paradajzom, lovorovim listom, majčinom dušicom, mesom svježim i suhim, ribama i školjkama i tako u beskraj.

Nakon svih grašnih grešnih iskušavanja uputno je barem ponekad vratiti se jednostavnosti.

Eto na primjer Ja. Skuhao sam deset vrsta graha, malo soli i maslinovog ulja ili masti. Točka. Divota, kažem vam!

Ovim naravno tek počinjemo sagu o grahu o kojem izgleda svatko ima što za reći, a mi ćemo probrati najpametnije među njima.

Recept za ‘vojnički’ grah:

Ovim normativom dobijemo oko 5dl gotovog jela. Grah potopiti u hladnoj vodi, vodeći računa o tome da vode bude u dovoljnoj količini da se ne bi dogodilo da grah pri bubrenju upije cijelu količinu vode i da ostane suh.

Potopljeni grah držati na hladnom mjestu i ostaviti da se moči 1-3 sata.

Zatim ocijediti vodu u kojoj se grah močio, pa grah staviti u prigodni lonac, naliti hladnu vodu i kuhati 10-15 minuta, poslije čega tu vodu bacimo i nalijemo ovog puta vruću vodu.

Dodati polovicu sitno sjeckanog crvenog luka i ostaviti da kuha uz povremeno doljevanje tople vode. U polovinu vrele masnoće dodati ostatak sitno sjeckanog crvenog luka i mrkvu, izrezanu na sitnije kockice ili naribanu, i sve zajedno pržiti da blago potamni.

Kada je grah napola kuhan, dodati izdinstani luk i mrkvu, sušenu papriku, prethodno potopljenu dva sata u hladnoj vodi, i lovorov list. Preostalu masnoću zagrijati, dodati brašno i pržiti da blago potamni. Kada brašno potamni, maknuti s vatre pa odmah dodati sitno sjeckani češnjak i papriku u prahu i sve dobro izmiješati.

Kada grah omekša, dodati dodatak jelima (iz izvornog recepta najbolje je izbjeći), posoliti i dodati pripremljenu zapršku, uz stalno mješanje graha da se zaprška ne zgruda.

Grah sa zaprškom kuhati istiha još 20-30 minuta, poslije čega maknuti s vatre, dodati mljeveni papar, sitno sjeckani peršin, probati i po potrebi dosoliti.

Grah se može služiti kao samostalno jelo ili kao prilog uz kobasicu, faširance, ćufte, dinstanu govedinu, kuhanu suhu svinjetinu i sl.

Napomena: Važno je znati da se grah pri kuhanju sve do zaprške ne smije miješati, kako ne bi puknuo ili zagorio.

Kliknite i ovdje – kako izbjeći moćenje graha

Vaš Gastronomad Rene Bakalović

Dnevnički zapis 26. travanj 2017.

Medvjeđi luk – napravi pesto i prirodno snizi krvni tlak

Konzumiranje svježe biljke veže na sebe otrove i masnoće iz krvi, krvnih žila, crijeva i želuca te ih izbacuje iz tijela. Na dulje vrijeme najbolje ga je čuvati u ulju, zato – napravite pesto od medvjeđeg luka za koji vam donosimo jednostavan recept

[fb_button]

Sinonimi za medvjeđi luk su srijemuš, divlji luk i još neki, među njima i zmijski luk. Ovaj pomalo zlokobni naziv  upozorava na dvojnike medvjeđeg luka.

Ima ih čak tri, opasno su mu nalik, osobito u mladom razvojnom stadiju i sva tri su otrovna, zagrobno nas upozorava veliki znalac Ljubiša Grlić u Enciklopediji samoniklog jestivog bilja.

Taj otrovni trio čine đurđica, čemerika i mrazovac. Za razliku od njih, medvjeđi je luk ne samo zanosnog okusa nego je i ljekovit, uostalom kao i sva njegova brojna obitelj.

Najbolje ga je konzumirati svježeg

Konzumiranje svježe biljke veže na sebe otrove i masnoće iz krvi, krvnih žila, crijeva i želuca te ih izbacuje iz tijela.

U obliku tinkture upija masti i pomaže čišćenju organizma od visoke količine LDL kolesterola, odmara jetru od lijekova i na dva do tri mjeseca stabilizira krvni tlak

Za razliku od nas koji mu se tek vraćamo, Nijemci ga toliko vole da im samoniklog nije dovoljno pa ga i uzgajaju.

Pretpostavljam da je i naš naziv prevedenica od njemačkog ‘der Baerlauch‘. Nijemci osobito cijene alpski srijemuš koji znade uspijevati čak i na dvije tisuće metara nadmorske visine.

Wolfram Siebeck, veliki njemački gastronom, zaslužan za korjeniti preporod njemačkog kulinarstva začetog sedamdesetih, nadahnuto je obožavao medvjeđi luk.

Od njega možete pripremati salate, juhe, umake, pesto, ili ga koristiti kao začin. Najbolje ga je jesti svježeg i nije ga preporučljivo sušiti, jer gubi svoja ljekovita svojstva. Možete ga zamrzavati, ali je najbolje da ga na duži rok čuvate u ulju.

Najbolji način za to je pesto.

Recept za pesto od medvjeđeg luka

Sastojci:

100 g medvjeđeg luka
30 ml maslinovog ulja
20 g parmezana
20 g orašastih plodova
sol i papar

Priprema:

Pomiješajte sve sastojke i izblendajte štapnim mikserom ili u mužaru.

Pesto možete koristiti za pripremu tjestenina, juha, kao dodatak umacima, ali i samostalno na krišku svježeg kruha.

Vaš Gastronomad Rene Bakalović

Dnevnički zapis 15. travanj 2017.

Čudesna jestiva voda je novi ultra hit!

Čudesna kugla jestive vode uskoro će riješiti jedan od najvećih ekoloških problema, priča je koja širi optimizam internetom. Ili se to ipak dogoditi neće …. ?

[fb_button]

 
 
Trenutno najveća globalna start up senzacija zove se Ooho! Radi se o jestivoj vodi, bolje rečeno o jestivoj “boci”.

Boce zapravo nema. Voda se nalazi u prozirnoj elastičnoj jestivoj membrani bez okusa i mirisa.

Membrana je načinjena od ekstrakta morskih algiFizika tekućina sama po sebi oblikuje ju u savršenu formu – kuglu.

Vodu dakle popijet u jednom gutljaju, membranu progutate. Savrešen projekt na koji se investitori lijepe, da se lijepo izrazim, kao muhe na kolač.

Logično jer mediji širom svijeta objavljuju priču o patentu koji ogromne količine odbačenih plastičnih boca koje se zastrašujućom brzinom šire oceanima čine izlišnima.

Milijuni oduševljenih sljedbenika klikaju video demonstraciju fascinantne kugle. Crowdfunding ulagači već su prešli tisuću i dalje se množe.

Izumitelji Skipping Rocks Lab patentirali su Ooho i već uživaju u slavi i novcu i prije komercijalnog lansiranja jestive vode.

Novac nije problem, vodena kugla bi se mogla pojaviti na tržištu uskoro, čak i brže od prvotnih predviđanja.

Ili možda ipak ne bi?

Nasuprot općim uzdasima oduševljenja javio se i glas zluradog inteligentnog skeptika koji je točno odredio vrijeme kada će vodene kugle preplaviti police trgovina.

Kada?

Nikada!

Savršena membrana ipak nije savršena.

Da bi funkcionirala mora se lako progristi.

To ju čini osjetljivom u transportu do trgovine i od trgovine kada ju kupac kupi.

“Package-free” vodu dakle ipak treba pakirati!

Pogledajte video:

Vaš Gastronomad Rene Bakalović