Jeffrey Vella najplodniji umjetnik u Zagrebu
Dnevnički zapis 07. travanj 2017.
Jeffrey Vella najplodniji umjetnik u Zagrebu
Chef Jeffrey Vella je doplovio u Hrvatsku prije gotovo desetak godina, pa je na kratko otplovio, i vratio se. Slobodno možemo reći da je najplodniji umjetnik u Zagrebu u gastronomskom i širem smislu
[fb_button]
Svakih dvadeset dana postavljam novi jelovnik, iznenadio me Jeffrey Vella dok mi stolu prinosi najnoviju kreaciju, kobase od tunjevine.
Izuzetno jelo: em su prave kobase, em je tunjevina izvrsno ispečena u crijevu pajceka. Divota.
Tek kada sam u trenu smazao kobase shvatio sam da su i vrlo zanimljivo izgledale na tanjuru, pardon u drvenoj kutijici s poklopcem, a na poklopcu krumpirići.
Potom sam se prisjetio Jeffreyeve kuharice u vrijeme dok je bio chef u Esplanadi. Pa da, svako njegovo jelo zanimljivo izgleda.
Kako vrijeme prolazi sve privlačnije i originalnije., ne ponavlja se. Jeffrey sasvim sigurno ima svoj stil i kao kuhar i kao – slikar. Ili bolje rečeno kipar. Ta težnja za kulinarskom “likovnošću” danas se kod kuharskih zvijezda podrazumijeva. Istovremeno u većini slučajeva bolje bi bilo da se wannabe umjetnici za štednjakom okane ćoravog ukrašavanja tanjura. Osobito kad stanu pemzlati reducirane kvasine na tanjuru kao podlozi, ili od tekuće čokolade zavijati arabeske.
Jeffrey, pak, ima što “kazati” svojim izlošcima.
Sada ćemo dakle svakih dvadeset dana u Oranžu imati novu izložbu. Između dvije postavke u Zagrebu imat će ovaj puta i jednu u Nici.
Elitni restoran koji je osmislio otvara se uskoro, sada Jeffrey za Francuze još uvijek crta. Upravo tako: prije nego što je gotov koncept novog recepta Jeffrey ga u mašti portretira, zatim skicira na papiru i po tom predlošku dovršava na tanjuru. Fotografije pojedinih jela svakako mora u sljedećoj kuharici upotpuniti crtežima Tako će osobitost njegovog stila biti još upečatljivija.
A kada bi objavio svu arhivu bila bi to pozamašna monografija. Pokazuje mi na mobitelu stotine fotografija žarkih kontrasta, ima se što za vidjeti. Polako nazirem njegov “rukopis”. Afektiran izraz taj “rukopis”, ide me na živce, upravo kao i “sljubljivanje”.
Dakle, nije rukopis nego kuhopis.
Jeffrey bi najbliže bio pripadnik onog stila kojeg njemački znalci zovu Neue Wilde.
Sa stilom se rodiš, ne možeš ga kupiti, njegov je omiljeni aforizam. Jeffreyev stil svakako određuju oblici namirnica, koje često odabire i prema njihovim intenzivnim bojama.
No taj opis vrijedi i za niz drugih velikih kuhara. Ukrasi su na tanjuru zabranjeni, sve mora biti jestivo, i to je među pametnim kuharima općeprihvaćen stav. Taj je stav “prepisan” iz stoljeća starog proglasa Adolfa Loosa koji je ukras izjednačavao sa zločinom.
O nasilju gastronomskog ukrašavanja naširoko sam mudrovao s Anom Ugarković dok smo se vozikali susjednim zemljama.
Pokazivala mi je zavućene restorane u Italiji u kojoj se školovala za grafičku dizajnericu. Još je na postdiplomskom u Londonu vjerovala kako će dizajn biti njen poziv.
Zapravo ideju nije izdala. Forme njeguje na tanjuru, ali krajnje suzdržano. Kratko vrijeme nakon povratka iz Londona ponekad je bila i food dizajner.
Dizajnirala je između ostalog torte za japanske slastičare što je ostalo zabilježeno u katalozima posve nalik katalozima kiparskih izložbi.
No onda joj se smučila prevara reklamnih agencija u Zagrebu: pjena za brijanje umjesto šlaga jer “bolje izgleda”. Sada na svojim tanjurima njeguje jela čistih formi, što jednostavnije to bolje. Suzdržanost koja tek na drugi pogled odražava diskretnu eleganciju.
Jeffrey, pak, na tanjuru pripitomljava divljinu prirode namirnica, ali tek toliko da ne pobjegnu sa stola. Između ostalog zato ne propušta niti jedan jedini dan, a da ne ode na Dolac.
Osobito sada u proljeće.
Toliko boja i oblika, jasno je da ne može izdržati ni tri tjedna do nove postavke na jelovniku.
Vaš Gastronomad Rene Bakalović
[fb_button]
Dnevnik Gastronomada by Rene Bakalović powered by Gastroposao.eu
Majstorska radionica Ane Grgić opet je bljesnula. Osim originalnosti i kulinarskog sklada na tanjurima je vidljiv i pomak u količini. Više to nisu gastronomske minijature nego velika jela ne samo u prenesenom značenju nego i doslovno, količinski.
Plemenita općina turopoljska potiče uzgoj te pasmine, pa će se dio hrane na natjecanju pripremiti upravo od njena mesa. U pripremanju kotlovine natjecat će se ekipe Rotary klubova iz Hrvatske uz goste iz Austrije, Tajvana i drugih država.
Pozvonio mi je vidno razdragani Raul Lajtman u doba dana koji pametni ljudi rezerviraju za gablec/marendu. Uz ponosnu objavu da će uskoro postati otac, a to se desilo upravo u prijelazu s današnjeg dana na sutrašnji – kada se rodila kćerkica Franka.
U tavi vreloj, po sedam minuta sa svake strane. Sezona za ovu divotu, po Raulu je od kolinja do početka ljeta. Ljeto nije za klinčić i ostale arome međimurske vinske kobase.
Ukratko to je kuhar kojemu je poslovna etika jednako važna kao i okus jela.
Fotografija na naslovnici nove hit kuharice odaje, razumije se, energičnu ženu,